2016. augusztus 15., hétfő

Mejadra - fűszeres, lencsés rizs sült hagymával



A mejadrát (vagy mujaddarát, meggaddarát) a közel-keleti országok egyik legnépszerűbb és legősibb ételeként tartják számon. Három fő alkotóeleme van: a rizs, a lencse és a tetemes mennyiségű sült hagyma. Az illatos fűszereken kívül ez utóbbitól lesz ez az étel abbahagyhatatlanul finom. És az igazság kedvéért ez jelenti az egyetlen megpróbáltatást is a főzés során. Bő olajban, több részletben, forgatva sütni, vigyázó tekintetünkkel várva a megfelelő szín elérését - kényes, nem kis türelmet igénylő feladat. ( A szagról nem is beszélve.) De megéri, ez nem vitás. Az édesre és ropogósra pirult hagyma igazi koronája a mejadrának.
Mi egytálételként ettük gránátalma (aminek üde savanykássága nagyon jól kiegészíti a fűszereket!) és görög/török joghurt kíséretében, de köretként is alkalmazható bárány, vagy csirke mellé.

Recept:

  • 250 g zöld lencse
  • 4 fej hagyma
  • 3 evőkanál liszt
  • 250 ml napraforgóolaj
  • 200 g basmati rizs
  • 1 evőkanál egész koriander mag
  • 2 teáskanál egész római kömény mag
  • 2 evőkanál olívaolaj
  • fél teáskanál kurkuma
  • 1 és fél teáskanál őrölt szegfűbors
  • 1 és fél teáskanál őrölt fahéj
  • 1 teáskanál cukor
  • 350 ml víz
  • só, frissen őrölt bors
  • gránátalma és görög joghurt a tálaláshoz
A lencsét megmossuk, majd bő vízben tűzre tesszük. Felforraljuk, majd alacsony lángon fedő nélkül 15 percig főzzük. Leszűrjük.
A hagymákat megpucoljuk, félbe vágjuk, majd vékonyan felszeleteljük. Mély tálba tesszük, megszórjuk a liszttel és a sóval, lazán összekeverjük. Serpenyőben felforrósítjuk a napraforgóolajat és három részletben ropogós-barnára sütjük benne a hagymát. Az elkészült adagokat szűrőkanállal konyhai papírtörlőre szedjük, sózzuk.
A rizst megmossuk, lecsöpögtetjük. Egy széles, jól záródó fedővel rendelkező lábas aljára szórjuk a koriander- és a római kömény magot. Közepes lángon 2-3 percig pirítjuk a magokat, majd hozzáadjuk a rizst, az olívaolajat, a fűszereket, a cukrot, sót, borsot. Jól átkeverjük, hozzáadjuk a lencsét, majd felöntjük a vízzel. Felforraljuk, majd lefedve alacsony lángon főzzük 15 percig. Főzés után még 10 percig nem emeljük fel az edény fedelét.
Tálalás előtt hozzákeverjük a sült hagyma felét. Tálalóedénybe szedjük, megszórjuk a hagyma másik felével és gránátalma maggal.
Tányérokra szedve görög joghurttal fogyasztjuk.
Yotam Ottolenghi receptje alapján.

2016. augusztus 13., szombat

Rétegzett szeder - őszibarack lekvár


Aki lekvárfőzésre adja a fejét, de nem szeretne órákat pucolni, főzni, mosogatni, viszont szeretne valami különlegeset, ajándéknak is valót, akkor ez a kétszínű kombináció tökéletes választás. A szedret egyáltalán nem kell sem pucolni, sem passzírozni, az őszibarack hámozása ebben a mennyiségben nem okoz problémát. A két íz és szín együtt pedig fantasztikus kombináció és nem utolsó sorban izgalmas művelet egy hosszú kanállal ügyeskedni, hogy a két réteget sérülésmentesen tudjuk kiemelni az üvegből.
Más gyümölcsökkel is lehet hasonlót: tervezek egy körte - bodzabogyó, és egy rebarbara - narancs párosítást.
Várom a további ötleteket!

Recept:

  • 1 kg fehér húsú őszibarack
  • 800 g szeder
  • 700 g cukor
  • 4 evőkanál frissen facsart citromlé
  • 1 evőkanál feketeribizli, vagy narancslikőr
Az őszibarack héját lehúzzuk, kockákra vágva fazékba tesszük. Meglocsoljuk 2 evőkanál citromlével, rászórunk 400 g cukrot és főzni kezdjük.
A szedret megmossuk, másik fazékba tesszük,  hozzáadjuk a citromlevet, 3 evőkanál vizet, rászórjuk a maradék 300 g cukrot és főzni kezdjük.
Miután a gyümölcsök megpuhultak, botmixerrel mindkettőt pürésítjük.
Tovább főzzük mindkét lekvárt, amíg besűrűsödnek. Ez ilyen kis mennyiségnél elég hamar, körül-belül 20 perc alatt bekövetkezik. A szederhez az utolsó 5 percben hozzáadjuk a likőrt is.
Közben kiforrázzuk a kisméretű befőttesüvegeket, 6-8 2 dl-es üvegre lesz szükség.
Először a szederlekvárt töltjük az üvegek aljára, nagyjából a feléig. 2-3 percig várunk, amíg kissé megszilárdul a teteje és csak ezután töltjük rá az őszibarack réteget. Ha nem várjuk ki ezt a kis időt, a két forró lekvár azonnal összekeveredik.
Az üvegeket lezárjuk, száraz dunsztban hagyjuk kihűlni, majd hűvös kamrában tároljuk.
A recept kis változtatásokkal Kylee Newton: The modern preserver című könyvéből származik.

2016. augusztus 9., kedd

Tészta és pesztó Trapaniból




Újabb érdekes formájú tészta, most Szicíliából. (Lehet, hogy visszavágyom? ) A neve busiate és tagja a szicíliai "pasta triumvirátus "-nak, ami a kuszkuszból, a busiate-ból, és a spaccatelle- ből áll.
Az első kettő egyértelműen mutatja a hosszú arab jelenlétet a szigeten. A kuszkusznak külön fesztiválja is van San Vito lo Capo-ban, Trapani megyében, Szicília észak-nyugati régiójában.
A busiate is innen származik, neve pedig állítólag az arab "bus" szóból ered, ami nádat jelent és a tészta formázására utal. Úgy készül ugyanis, hogy a körül-belül 8 centis tészta-sodratokat egy vékony pálcára, vagy kötőtűre - régen pedig nádra - tekerik fel, majd erről lehúzva csinos kis spirálokat kapnak. Nem kis türelemjáték, de szép. Elképzelem, ahogy a trapani asszonyok összegyűlnek, fürgén sodorják a tésztákat és közben mindent megbeszélnek... egy ilyenben én is benne lennék.
A mártás szintén trapani specialitás, bár szicíliai pesztónak is nevezik. Genovai párjától eltérően piros színű az érett, de nyers paradicsomtól és fenyőmag helyett pirított mandulával készül, a pecorino, vagy parmezán sajtot pedig csak a tálaláskor teszik a tésztára. A pesztó elvileg késes robotgépben is elkészíthető, ebben az esetben én mégis a mechanikus megoldást javaslom egy méretes mozsár formájában. Egyszerűen jobb és szebb lesz a végeredmény, ha darabosabbra készítjük.
Könnyű, friss, igazi nyári étel, a tészta formájától függetlenül is tökéletesen működik.

Recept:
  • 500 g busiate, vagy spagetti, vagy fusilli
  • 60 g hámozott mandula
  • 3 gerezd fokhagyma
  • 1 nagy marék bazsalikomlevél
  • 6 érett lucullus típusú paradicsom
  • 1 teáskanál só
  • 1 dl olívaolaj
  • pecorino, vagy parmezán a tálaláshoz
A mandulát alufóliára terítjük, 180 fokos sütőben 5 percig pirítjuk, amíg világos zsemleszínű lesz.
A paradicsomok végeit kereszt alakban éles késsel bemetszük, tálba tesszük, forrásban lévő vízzel leforrázzuk. Egy-két után leöntjük róla a vizet. A paradicsomok héját lehúzzuk, szárvégeit kivágjuk, magjait eltávolítjuk, húsát kockákra vágjuk.
Nagyméretű mozsárba tesszük a megpucolt fokhagymagerezdekkel és a bazsalikommal együtt. Összetörjük, majd hozzáadjuk az olívaolaj felét, a sót és tovább passzírozzuk. Végül belekeverjük a felkockázott paradicsomot és a maradék olívaolajat. Ezzel is összedolgozzuk, sózzuk, ha szükséges.
Közben a tésztát forrásban lévő sós vízbe tesszük, megfőzzük.
A lecsöpögtetett tésztát összekeverjük a pesztóval.
Tányérokba szedve kevés olívaolajjal meglocsoljuk, parmezánforgáccsal és menta-, vagy bazsalikomlevéllel tálaljuk.

2016. augusztus 2., kedd

Rozmaringos-szőlős focaccia




Kiállításmegnyitóra sütöttem ezt a focacciát, de ez egészen pontosan azt jelenti, hogy az utóbbi két hétben (fülledt kánikula ide, vagy oda) szinte minden nap készült valamilyen formában. Először teszteltem, hogy egyáltalán milyen. Megállapítottuk, hogy jó - akkor különböző ízváltozatok kerültek kipróbálásra. Azután jött a megnyitó (a Perbáli Búcsú Helyiérték című csoportos kiállítása), debütálás élesben, nagy sikerrel. Azóta meg így maradtam, focaccia-sütősen. Merthogy maga az előkészítés nem nagy munka (pláne gépesítve), kelni magától kel és nagyon gyorsan megsül, ezért remek vendégváró, vendégmarasztaló.
A szőlős változat különleges az édeskés beütés miatt, de készült már színes koktélparadicsommal, cukkinivel, olajbogyóval - mindenhogy jó. A sok rozmaringot viszont ki nem hagynám egyikből sem, mert az valami fantasztikus ízt ad neki!
Ha kérhetek valamit, próbáljátok ki száraz fehérborba mártogatva enyhe esti szellőben, alkonyatkor.

Recept:

  • 700 g (jó minőségű) finomliszt
  • 7 g instant élesztő
  • 4 dl meleg víz
  • 12 evőkanál olívaolaj
  • 1 púpozott teáskanál cukor
  • 1 teáskanál só
a sütéshez:
  • 2 friss rozmaring ág
  • 1 evőkanál nagy szemű tengeri só
  • 1 nagy fürt lehetőleg mag nélküli szőlő
  • 3 evőkanál olívaolaj
Az élesztőt 2 dl meleg vízbe szórjuk, hozzáadjuk a cukrot, elkeverjük. 5 percig állni hagyjuk.
A lisztet nagy keverőtálba szórjuk, elkeverjük a sóval, majd hozzáadjuk az élesztős keveréket, a maradék 2 dl meleg vizet és az olívaolajat. Dagasztókaros konyhai robotgéppel, vagy kézzel alaposan kidagasztjuk. Ha szükséges tegyünk még hozzá kevés meleg vizet - a jól eldolgozott tészta végül viszonylag lágy maradjon, egy fokkal lágyabb, mint a pizzatészta.
Olajos késszel körbesimítjuk, kerekre formázzuk a tésztát, majd konyharuhával letakarva 1-1,5 órát kelesztjük.
Amikor megkelt, sima felületen enyhén átgyúrjuk. Egy 30 x 40 cm-es nagy, peremes sütőtepsit, vagy két kisebbet megkenünk olívaolajjal. Beletesszük a tésztát és a tenyerünkkel húzva-nyomkodva kitöltjük vele a tepsit. Az ujjbegyünkkel mélyedéseket nyomkodva is maradásra bírhatjuk a rugalmas tésztát.
Formázás után sűrűn megtűzdeljük rozmaring levelekkel, belenyomkodjuk a szőlőszemeket és eloszlatunk rajta két evőkanál olívaolajat. Végül megszórjuk a durva szemű sóval. Még fél órát kelesztjük.


Közben felforrósítjuk a sütőt 220 fokra.
Az előmelegített sütőben körül-belül 20 percig sütjük, amíg a teteje világos zsemleszínűre sül.
A sütőből kivéve hűlni hagyjuk, majd szeletekre vágjuk. (Családi körben a tépkedés is engedélyezett.)



2016. július 15., péntek

Szicíliai szardellás, koktélparadicsomos tészta kenyérmorzsával


Nem gondoltam, hogy a parmezán helyett pirított kenyérmorzsával tálalt tészta ennyire finom. Azt kell mondjam, ropogósságával egész más dimenziókba helyezi a lágy tészta fogyasztását. Még az ilyen, az egyszerűek között is minimalistának számító, csak fokhagymából, szardellából, kevéske fehérborból és pár szem koktélparadicsomból készülő 10 perces mártásokkal készülőkét is.
A recept az olasz nyelvű, Szicíliában vásárolt szakácskönyvemből való. Ebben spagettivel ajánlják, de én most picit rákattantam az egyedi tésztaformákra. Egyik beszerzésem a strozzapreti, nevéből adódóan különös háttértörténetekkel. A szó papfojtogatót jelent, aminek értelmezési tartománya viszonylag széles: vagy a papok fulladnak bele a tésztaevésbe, vagy az azt kézzel készítő asszonyok férjei a bosszankodásba, hogy a papok eszik meg a tésztát. De lehet, hogy egyszerűen a csavarás asszociációkat ébresztő mozdulata ihlette az elnevezést.
Szerencsére nekünk ezzel már nincs dolgunk, csak élvezhetjük ezt a kecses formát akár ezzel az egyáltalán nem fojtogató szósszal.

Recept:

  • 400 g strozzapreti, vagy spagetti
  • 6-7 db szardella
  • 2 gerezd fokhagyma
  • 200 g koktélparadicsom
  • 1 dl száraz fehérbor
  • 2 evőkanál kenyérmorzsa (lehetőleg házi)
  • 1 csokor friss petrezselyem
  • 5 evőkanál olívaolaj
  • só, frissen őrölt bors
Serpenyőben egy evőkanál olajon aranybarnára pirítjuk a zsemlemorzsát. Tálba szedjük, félretesszük. A serpenyőt konyhai papírtörlővel kitöröljük.
A tésztát sós, forrásban lévő vízben al dente puhaságúra főzzük.
Közben a maradék 4 evőkanál olívaolajhoz adjuk a finomra vágott fokhagymát és a szardellákat. Egy percig pirítjuk, amíg a szardella szétolvad. Felöntjük a borral, elforraljuk. Hozzáadjuk a koktélparadicsomokat, amiket előzőleg egy késsel bemetszettünk. Enyhén megnyomkodva pár percig főzzük, közben sózzuk, borsozzuk.
A tészta főzővizéből egy decit a mártáshoz adunk. A tésztát leszűrjük, összekeverjük a paradicsomos mártással. Ha szükséges, még sózzuk.
Tálaláskor megszórjuk a vágott petrezselyemmel és a pirított morzsával.
Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...