2016. november 15., kedd

Borjúcsorba és piac Máramarosszigeten



 November első hétvégéjén, Mindenszentekkor és Halottak napján a mesebeli Máramarosban jártam a
 Wang folyó versei című blog szervezésében. Az ünnepi készülődést nemcsak a temetőkben lehetett látni, ahová szépen felöltözve, süteményes kosarakkal, kaláccsal, pálinkával, sőt, a képen látható töltött káposztával érkeznek a családok, hogy halottaik nevében is megkínálják egymást, hanem a máramarosszigeti piacon is. Az út számos csodái közül én most erről a piacról szeretnék pár szót ejteni.
Hétfői napon érkeztünk, ez egyszerű piacnap, de most, a nevezetes napok virágtengerré változtatták a piachoz vezető utcát. Krizantémok és gyertyák minden színben és mennyiségben sorakoztak egymás mellett.

virágutca

virágnéni
 
a temetőbe
 Beljebb érve azonban a virágok helyét átvette a praktikum, ami engem nem meglepő módon még inkább magával ragadott. Káposztasavanyítás hetében jártunk, mindenütt hatalmas fej káposztáktól duzzadó zsákok, ezeket szállító teherautók, kiskocsik és biciklik és a legfontosabb: ipari méretű káposztagyaluk, amik ontották magukból a szálasra vágott káposztát.

nem kevés káposzta

A piacon kapható zöldségek választéka számomra megnyugtató módon és nagyon tisztán mutatta az évszaknak megfelelő valóságot, amit itthon könnyen elfelejtünk. Szépen pucolt tormák és szárított kapor a káposztához, egészséges szárazbab, hagyma, fokhagyma és krumpli, mint legfőbb téli alapanyagok; szárított gombák szépen felfűzve nyilván a közeli erdőkből, csipkebogyó. Olyat is láttam, amit nem tudtam pontosan beazonosítani és a nyelvi nehézségek sem vittek közelebb a megoldáshoz, de a látványból és utólagos információk alapján barna babhéj volt. Több asszony is árulta, csinos kupacokba rendezve. Látszott, hogy nagy becsülete van. (Tud valaki erről valamit?) Egyébként a már-már csendélet-szerű elrendezése néhány cső kukoricának, összefont hagymának, tormakupacoknak, több asztalnál is hosszú ácsorgásra késztetett. A viaszosvászon terítők, újságpapírok, agyon koptatott deszkák környezetében biztos kézzel, az önmagában való szépség teljes tudatában elhelyezett termések és termények láttán a bizalom jutott eszembe. Bizalom abban, hogy amit adunk az elég és jó. És ez így van.
a szép bab

kapor, kakukkfű, csombor

szárított gombafüzér

ez az a barna babhéjnak titulált gyönyörűség - megoldások?


csendélet

sok-sok tormát pucolt a néni

És hogy recept nélkül se maradjunk, a piac kifőzdéjének emblematikus, tejfölös pacalcsorbájától megigézve, következzen egy csorba-változat a sok közül.

Tejfölös pacalcsorba erőspaprikával

Hiszen csorbát lehet készíteni húsgombóccal, bárány-, borjú-, vagy disznóhússal, vagy húsok nélkül, csak zöldségekkel is. A csorbának mindig szezonja van - télen tartalmassága, nyáron savanykássága miatt esik jól, de mindig jól esik. Lényege a sok és sokféle zöldség, a lestyán és a savanyítás, ami hagyományosan erjesztett korpaciberével történik, de ecettel, citrommal, vagy mint ahogyan most én, savanyúkáposzta levével is tökéletes eredményt ad.

Borjúcsorba:


Recept:
  • 70 dkg csontos borjúhús
  • 20 g vaj
  • 1 hagyma
  • 2 közepes sárgarépa
  • 1 közepes petrezselyemgyökér
  • 1/4 zellergumó
  • 2 zellerszár
  • 5-6 db brokkoli rózsa
  • 1 cikk édes káposzta
  • 1,5 dl savanyúkáposzta lé
  • 2 teáskanál szárított lestyán
  • só, frissen őrölt bors
  • tejföl a tálaláshoz
Kérjük meg a hentest, hogy a borjúhúst vágja kisebb darabokra. Otthon tovább szeletelhetjük, hogy a levesbe falatnyi húsok legyenek, de a csontos részt is feltétlenül használjuk fel!
A húst fazékba tesszük, felöntjük 3 liter vízzel, sózzuk és 1-1,5 órát főzzük, amíg megpuhul.
Közben megpucoljuk és felaprítjuk a zöldségeket. A hagymát apróra, a répát, petrezselyemgyökeret, zellerszárat nem túl vékony karikákra, a zellergumót hasonló méretű darabokra, a káposztát kockákra vágjuk.
A hagymát a vajon megdinszteljük, először hozzáadjuk a gyökérzöldségeket, a zellerszárat, majd a káposztát és végül a brokkolit. Szűrőn keresztül felöntjük a megfőtt hús levével. Sózzuk, borsozzuk, hozzáadjuk a lestyánt és a káposztalevet. Puhára főzzük.
Tányérokba merve tejföllel tálaljuk.

2016. november 8., kedd

Gnocchi sütőtökkel és füstölt libacombbal



Ezt a receptet egy megmaradt főtt, füstölt libacomb ihlette és annyira jól sikerült, hogy azóta többször készítettem, kizárólag ebből a célból vásárolt libacombból. A füstölt íz és a sütőtök édessége nagyon jól passzol egymáshoz, mindketten pedig a gnocchihoz. Ha az idei Márton napra nem szeretnétek vagdalt libamellel bajlódni (bár megéri), vagy libacombot konfitálni, hogy aztán káposztaágyon pihentessétek készre és ludaskására sincs időtök, akkor válasszátok a szintén időigényes gnocchit :)
Nem bánjátok meg!

Recept:
a gnocchihoz:
  • 1 kg lisztes, sárga héjú (Ella típusú) krumpli
  • 2 tojás sárgája
  • kb. 180 g liszt
  • 1 teáskanál só
A krumplikat megmossuk, fazékba tesszük és annyi sós vízben, amennyi ellepi puhára főzzük. Meghámozzuk, krumplinyomón áttörjük, megvárjuk, míg teljesen kihűl. akkor hozzáadjuk a sót, a lisztet, a tojást és összedolgozzuk. Lisztezett deszkára tesszük, cipót gyúrunk belőle, majd a cipót hengerré formázzuk. A hengert körül-belül egy centi széles szeletekre vágjuk, ezekből pedig rudakat sodrunk. Továbbra is ügyeljünk a megfelelő lisztezésre, nehogy leragadjon a tésztánk. A rudakat egymás mellé tesszük és éles késsel 2-3 centis darabokra vágjuk. A gnocchikat egyenként megsodorjuk az ujjunk hegyével, hogy egy kis mélyedés keletkezzen mindegyiken.

Ezután már csak a főzés következik, de előbb jöjjön a "mártás":

a füstölt libacombos, sütőtökös mártáshoz:
  • 1 db füstölt libacomb
  • 3 evőkanál vaj
  • 50 dkg sütőtök
  • 10-15 db friss zsályalevél
  • egy csipet chilipehely
  • só, frissen őrölt bors
  • parmezán, vagy pecorino sajt a tálaláshoz
A libacombot előző nap, (vagy akár pár nappal előbb) babérlevéllel, egy gerezd fokhagymával és pár szem borssal ízesített vízben puhára főzzük. Ez legalább két órát vesz igénybe. A főzővízben hagyjuk kihűlni. Másnap lefejtjük a csontról a húst és a zsíros bőrt is eltávolítjuk. A húst kis darabokra vágjuk, vagy tépkedjük kézzel.

A sütőtököt meghámozzuk és egészen vékony szeletekre vágjuk, legjobb, ha zöldséghámozóval tudjuk csíkokra vágni.
A zsályalevelek két-harmadát felaprítjuk.

A befejezéshez megfőzzük a gnocchit: egy jó nagy fazékban sós vizet forralunk, amikor lobogva forr, beletesszük a gnocchikat. Megkeverjük és megvárjuk, amíg a víz újra felforr és a tészták feljönnek a felszínére. Ettől számítva még egy percig főzzük, majd szűrőkanállal lecsepegtetve az előkészített ízesítőre tesszük. Ehhez egy széles edényben felforrósítjuk a vajat, rátesszük az apróra vágott és egész zsályát és a libacomb darabkákat. Megszórjuk a chilipehellyel és hozzáadjuk a sütőtököt is. Egy percig kevergetjük és már jöhet is rá a frissen kifőtt, forró gnocchi. Erős tűzön pirítjuk, közben óvatosan megkeverjük.
Forrón tálaljuk frissen borsozva, ha szükséges sózva és parmezán forgácsokkal megszórva.

2016. október 23., vasárnap

Almás csirkefrikasszé



Sok mindent elolvastam a frikasszéról; hogy valahol a sült és a ragu között helyezkedik el, ha gasztronómiai hovatartozásáról kellene nyilatkoznunk, hogy francia klasszikus, számos házias változatban, hogy Abraham Lincoln kedvenc étele volt, hogy egyik lényeges jellemzője a fehér mártás, ami többek között megkülönbözteti két, szintén francia klasszikus rokonától, a coq au vin-től és a boeuf bourguignon-tól, melyek ellenben egészen sötét színűek. Mire mindezen tudás birtokába jutottam és megfőztem immár több változatban is a csirkefrikasszét, arra jutottam, hogy a távoli rokonságba felvehetjük a mi csirkepörköltünket is, amennyiben elmondható, hogy esetében szintén ízes mártásban főnek a csirkedarabok.
Befejezvén a kontextusba helyezést még szólnék pár szót frikasszénkról. Az alábbi recept nem teljesen klasszikus, ugyanis eredetileg hagyma-répa-zellerszár egyenlő arányú apróra vágott elegye tartozik a mártáshoz, amit a csirke óvatos elősütése (nem pirítása!) után a zsiradékon megpuhítanak, majd ezen az alapon (amit mirepoix-nak hívnak és én is nagyon kedvelem különféle ételek alapjaként használni) fő készre fehérborban és szárnyas alaplében a csirke. Ám én most kihagytam a répát és a zellerszárat, mert egy homogénebb ízű, tényleg világos színű szaftra vágytam, amihez tökéletes kiegészítő lesz a savanykás-édes alma.
A másik klasszikus lépést, a tojásos-tejszínes habarást viszont nem spóroltam ki, hiszen ez adja a frikasszé selymességét, a mártás gazdag textúráját. Ez az eljárás egyébként az erdélyi konyhában is gyakran szerepel, hogy az egyéb nemzetközi kitekintésről ne is beszéljünk. Mumusnak tűnik, mert a forróság összeránthatja a tojást, de ha akkurátusan elvégezzük a hőmérséklet kiegyenlítést és nem forraljuk már utána, nincs okunk aggodalomra.
Elegáns, mégis egyszerű étel, én nagyon szeretem minden változatát. Jó kísérletezést!

Recept:

  • egy egész csirke két combja, két szárnya és melle, vagy 4 egész csirkecomb
  • 1 fej hagyma
  • 2 gerezd fokhagyma
  • 1 evőkanál olívaolaj
  • 2 evőkanál vaj, + egy teáskanál
  • 1,5 dl száraz fehérbor
  • 2 dl csirke alaplé
  • 1 babérlevél
  • 2-3 szál friss kakukkfű
  • só, frissen őrölt bors
  • 2 tojássárgája
  • 1 dl tejszín
  • 2 nagy alma
A csirkecombokat az ízületeknél kettévágjuk. A mellet lefejtjük a csontról és félbe vágjuk. A szárnyvégeket is levágjuk. Sóval és frissen őrölt borssal fűszerezzük. (Ha egész csirkét használunk, a többi részből, a mellcsontból és a szárnyvégekből zöldségekkel húslevest/alaplevet főzünk.)
Széles, lefedhető lábasban felmelegítünk egy evőkanál olívaolajat és egy evőkanál vajat. Rátesszük a csirkedarabokat, körbesütjük, de nem pirítjuk meg. Tányérra szedjük és a zsiradékba tesszük a felaprított hagymát és fokhagymát. Puhára főzzük, de ennek sem szabad megpirulnia. Visszatesszük rá a csirkét, majd felöntjük a borral, beletesszük a babérlevelet és a kakukkfüvet, felforraljuk. Hozzáadjuk az alaplevet, ezzel is felforraljuk, majd egészen alacsony lángon, fedő alatt fél órát főzzük, amíg a csirke megpuhul.
Közben a tojássárgákat simára keverjük, majd a tejszínnel feleresztve jól elkeverjük. Amikor a csirke megpuhult, egy tálra szedjük a húsdarabokat, melegen tartjuk.
A mártásból két evőkanálnyit a tojásos tejszínhez keverünk, hogy kiegyenlítsük a hőmérsékletet, majd folytonos keverés mellett hozzáadjuk a mártáshoz. Forráspontig hevítjük, de nem forraljuk. Végül elkeverjük benne a maradék egy teáskanál vajat. ((Visszatehetjük a csirkét is a mártásba, ha újra szeretnénk melegíteni.)
Az almákat megmossuk, félbe, a feleket négy részre vágjuk, magházát kivágjuk. Egy evőkanál vajat egy serpenyőben felforrósítunk, minden oldalukon megpirítjuk benne az almaszeleteket.
A csirkét tálalótálra szedjük, köré öntjük a mártást és végül elhelyezzük rajta az almagerezdeket.
Főtt tagliatellével, rizzsel, vagy krumplipürével tálaljuk.



2016. október 11., kedd

Bulguros káposzta - kapuska


A kapuska oroszos hangzása ellenére török étel és ahogyan a számunkra is ismerősen csengő szóból sejthettük, káposztát tartalmaz. Igazi őszi/téli egytálétel, amit darált, vagy kockákra vágott bárány-, vagy marhahússal, bulgurral, vagy rizzsel készítenek. Fontos hozzávalója a sűrített paradicsom és a csípős paprikapaszta, amit török boltokban lehet kapni, Biber Salcasi néven. Vegetáriánus változatban is nagyon finom, én is így készítettem most bulgurral.

Recept:

  • 1 közepes fej káposzta
  • 4 evőkanál olívaolaj
  • 1 hagyma
  • 250 g bulgur
  • 1 evőkanál sűrített paradicsom
  • 1 evőkanál török paprikapaszta (Biber Salcasi)
  • fél citrom leve
  • 500 ml forró víz
  • só, frissen őrölt bors
  • chilipehely és szárított menta a tálaláshoz
  • 3 dl sűrű török, vagy görög joghurt, vagy tejföl
  • 1 teáskanál tahini paszta
A káposztát negyedekbe vágjuk, torzsáját kivágjuk. A káposztanegyedeket egy centi széles szeletekre vágjuk. A hagymát felaprítjuk, a bulgurt megmossuk, lecsöpögtetjük.
Széles lábasban felmelegítjük az olajat, rátesszük a hagymát, 5 percig dinszteljük. Hozzáadjuk a káposztacsíkokat, 4-5 percig kevergetve megfonnyasztjuk. Hozzáadjuk a bulgurt, rátesszük a paradicsompürét és a paprikapasztát, jól elkeverjük. Ráöntjük a vizet, meglocsoljuk a citromlével, sózzuk, borsozzuk, felforraljuk, majd fedő alatt alacsony lángon, időnként megkeverve, körül-belül 15 perc alatt puhára főzzük.
Amíg fő a káposzta, a tahini pasztát egy tálkában elkeverjük egy teáskanál citromlével, csipet sóval és 1 dl vízzel. Hozzáadjuk a joghurtot, vagy tejfölt. Tetejét megszórjuk za'atar fűszerkeverékkel, kevés olívaolajat csurgatunk rá.
A megfőtt káposztát megszórjuk chilipehellyel és szárított mentával és az ízesített joghurttal/tejföllel tálaljuk.


2016. október 2., vasárnap

Disznósajtsaláta



Ennek a salátának - legalábbis időben - hosszú története van. Táncos koromban karácsonykor mindig nagy bulit tartott az együttes (Kertészeti Egyetem Táncegyüttese), amire mindenki valami finomságot hozott. Hasur Janinak, a Vízöntő együttes hegedűsének disznósajtsalátája legtöbbször már az öltözőben, még a műsor és a közös lakoma előtt elfogyott volna, ha nem őrizték volna gondosan. Nekem is ez ízlett mindig a legjobban, annyira, hogy hosszú évek után is emlékeztem rá és amikor Jani újra előkerült az idők és földrajzi helyek távolából (hála a virtuális térnek), az első dolgom volt emlékeztetni rá. Ez volt talán az egyik katalizátora a további eseményeknek: megbeszéléseknek, tervezgetéseknek és végül egy kis koncertnek a kertünkben.
Jani GulashConcerto című Olaszország és Európa szerte számtalanszor előadott műsorának sajátossága, hogy az általa készített remekbe szabott pörkölttel és házi készítésű nokedlivel várja a közönséget, majd amikor mindenki jól lakott a magyar ízekkel, történetmeséléssel fűszerezett közép-európai, de főként a magyar népzenei kincsből szemezgető koncertet ad. Ez történt nálunk is, ráadásul Magyarországon először!
A disznósajtsaláta az én kérésemre került a kínálatba és kiderült, hogy ő azóta a táncos bulik óta nem is készítette. Engedelmével most megosztom a receptjét, annyi változtatással, hogy kevés magos mustárt és borecetet használtam az öntethez és természetesen csökkentettem a mennyiséget egy óriási vendégség méreteiről egy közepesére.
Elsőre akármilyen meghökkentőnek hangzik is, higgyétek el, eszméletlen finom!

Recept:

  • 50 dkg házi, jó minőségű disznósajt 
  • 2 fej lilahagyma
  • 1 citrom leve
  • 1 teáskanál magos dijoni mustár
  • 2 teáskanál (egyszerű, hazai) mustár 
  • 2 evőkanál fehérbor ecet
  • 4-5 evőkanál olívaolaj
  • 2 teáskanál cukor
A disznósajtot vékonyan felszeleteltetjük a hentesnél, majd otthon lehúzzuk a bőrét és két centi széles csíkokra vágjuk.
A lilahagymákat megpucoljuk, félbe vágjuk, majd vékonyan felszeleteljük. Tálba tesszük, fél teáskanál sóval és a citrom levével összekeverjük. Legalább fél óráig érleljük.
Elkészítjük az öntetet: a kétféle mustárt összekeverjük a cukorral és fél teáskanál sóval. Hozzáadjuk az ecetet, majd fokozatosan kevergetve az olívaolajat is, amíg sűrű, krémes öntetet kapunk.
Salátástálba tesszük a felvágott disznósajtot és a megpuhult, előérlelt lilahagymát, ráöntjük az öntetet és óvatosan, de alaposan összekeverjük. Ezt a műveletet véleményem szerint legjobb a két tiszta kezünkkel végezni.
Jót tesz a salátának, ha van egy-két órája, hogy az ízek összeérjenek.
Kenyérrel, vagy anélkül fogyasztandó.
Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...