2016. szeptember 22., csütörtök

Túrós varenyiki, avagy túrós tészta



Sajátos családi életünkből adódóan nálunk elég gyakran előfordul, hogy az ebédet egyes családtagok késő este, ne adj'isten éjszaka eszik meg. Ilyenkor, a dolog időbeli jellege miatt általában már nem a konyhában tartózkodom, hogy instrukciókkal és útmutatásokkal lássam el az esetleg bizonytalankodó, de éhes egyedet. Eszik amit lát - ilyen egyszerű ez.
Amikor azonban ezt a csodálatosan vékonyra nyújtott, pillekönnyű töltött tésztát kint hagytam a tűzhelyen, nem elégedtem meg a másnap üresen talált edényekkel, hanem bizony rá is kérdeztem: na mit szólsz, hogy ízlett? - nagyon szeretem a túrós tésztát, tudod! - micsoda??? letúróstésztázod a kézzel nyújtott-töltött varenyikit?? - ja, nem is láttam. finom volt!
Hát ennyi. És végülis igaza van. Ez egy túrós tészta ukrán változatban Olia Hercules receptje alapján, az én tejfölös öntetemmel és szalonnapörccel kiegészítve. De nagyon finom!!
Zárójelben jegyzem meg, hogy ugyanez a tészta természetesen más töltelékkel is elkészíthető, például párolt káposztás, vagy főtt krumplis töltelékkel, vagy hasonlóképpen a pelmenyihez, húsosan, és gombásan.

Recept:
a varenyikihez:
  • 1 tojás
  • 150 ml víz
  • 330 g liszt
  • fél teáskanál só
Keverőtálba szórjuk a lisztet, hozzáadjuk a sót és a vízzel elkevert tojást. Kézzel összedolgozzuk, majd addig gyúrjuk, amíg sima felületű rugalmas tésztát kapunk. Ha túl keménynek, nehezen nyújthatónak érezzük a tésztát, adjunk még hozzá egy-két evőkanál vizet, ha túl lágy lenne, kevés lisztet.
Gömbölyűre formázzuk, folpackba csomagoljuk és fél órát pihentetjük.

a töltelékhez:
  • 150 g lágy, krémes túró
  • 1 tojás
  • egy teáskanál só
A hozzávalókat összekeverjük.

A tészta összeállítása:




Lisztezett felületre tesszük a tésztát, félbe vágjuk. Az egyik felét visszacsomagoljuk, a másikat pedig sodrófával 2 mm vékonyra nyújtjuk. Éles késsel körül-belül 5x5 cm-es négyzetekre vágjuk. Mindegyik négyzetbe fél teáskanál tölteléket teszünk, majd háromszög alakban félbe hajtjuk, a széleket ujjunkkal megnyomkodjuk. A kész tésztacsomagokat lisztezett tálcára tesszük. Ugyanígy járunk el a tészta másik felével is. (A leeső tésztadarabokat se dobjuk ki, kifőzhetjük a többivel együtt.)
Egy széles lábasban felolvasztunk 60 g vajat. Fazékban sós vizet forralunk, amikor lobogva forr, beletesszük a varenyiki felét. Amikor a csomagocskák feljönnek a víz felszínére még fél percig forraljuk, majd szűrőkanállal az olvasztott vajra szedjük, óvatosan összerázzuk. Ezután kifőzzük a következő adagot.

Tejfölmártás:
10 dkg kolozsvári szalonnát, vagy olasz pancettát kockákra vágunk, serpenyőben zsírjára sütjük. A szalonnakockákat szűrőkanállal kiszedjük a zsírból.
2 dl tejfölt elkeverünk fél teáskanál sóval, egy teáskanál borecettel és egy evőkanál szalonnazsírral.

A varenyikit a tejfölmártással és a szalonnakockákkal tálaljuk.


2016. szeptember 18., vasárnap

Rebarbara krém és egy sütemény is


Egész nyáron hozzá sem nyúltam a kertben lévő rebarbarához, csak hagytam, hadd nőjön. Igazság szerint nem is voltak vele terveim, fogalmam sincs miért. A nyár végi kertrendezéskor viszont meglepődve tapasztaltam, hogy végre szép, rózsaszín levélnyelűre fejlődtek! Valószínüleg olyan sűrűn volt a sok szár, hogy egymást árnyékolták, ugyanis amennyire tudom, a fénytől való elzárás az egyik kulcsa a rózsaszín levélnyélnek. (A másik a fajtatípus.)
Úgy döntöttem hálát érdemel ez az önfejlesztő művelet és hozzáláttam a feldolgozáshoz. Megsütöttem Édesem jól bevált receptjét, aztán a tartósítás felé vettem az irányt. A curd mellett döntöttem, mert előzetes feltételezésem szerint ebben a vajas, tojásos krémben a rebarbara jellegzetes savanyúsága megmarad, de átütő savassága nem zavaró. Nem csalódtam, nagyon-nagyon finom lett, még finomabb, mint a citromkrém, pedig az is jó!
Felhasználásán nem kell sokat törni a fejünket, kanalanként elég gyorsan fogy. De vannak azért cizelláltabb megoldások, például (amerikai) palacsintával egészen fantasztikus, vagy az itt leírt szabad stílusú tortácska habos tetejének megágyazva.
Nem nagy munka és nem is hosszú idő elkészíteni, próbáljátok ki, ha rebarbarára bukkantok valahol. Ha nem, majd jövőre, de akkor feltétlenül!

Rebarbarakrém (curd) receptje:
  • 500 g rebarbara
  • 60 ml víz
  • 1 rúd fahéj
  • 4 egész tojás, 2 tojássárgája
  • 225 g cukor
  • 115 g vaj
Hámozzuk meg vékonyan a rebarbarát daraboljuk fel. Tegyük lábasba a vízzel, 10-15 perc alatt főzzük puhára. Tegyük egy sűrű szitára és passzírozzuk át. A szitán fennmaradó szálkás, sűrű maradékot dobjuk ki.
Az egész tojásokat és a tojássárgákat a cukorral keverjük krémes-világosra.
A vajat olvasszuk fel, majd lassan keverjük a tojásokhoz. Az egészhez adjuk hozzá az átpasszírozott rebarbarát, tegyük vastag aljú edénybe, adjuk hozzá a fahéjrudat és alacsony lángon folyamatosan kevergetve 10-15 percig főzzük, amíg krémesre sűrűsödik.
Vegyük ki a fahéjrudat, majd forrón töltsük kis üvegekbe a krémet. Kihűlés után hűtőben 1-2 hétig eltartható.
3-4 kis üveg lesz ebből a mennyiségből.


Omlós tésztakorong rebarbarakrémmel, meringue-val

a tésztához:
  • 175 g liszt
  • 2 teáskanál cukor
  • fél teáskanál só
  • 70 g hideg vaj
  • 60 ml jéghideg víz
A lisztet a sóval és a cukorral keverőtálba tesszük, összekeverjük, Hozzáadjuk a kockákra vágott vajat és összemorzsoljuk, annyira, hogy kukoricaszem nagyságú vajdarabok maradjanak. (Keverőlapátos géppel is elvégezhetjük persze.) Hozzáadjuk a vizet és amikor a tészta éppen összeáll, kistányérnyi korongot formázunk belőle, folpackba csomagoljuk és legalább fél órára hűtőbe tesszük.
Sütéskor előmelegítjük a sütőt 180 fokra.
A tésztát 6 részre osztjuk, a részeket egyenként 10-12 cm átmérős korongokká nyújtjuk. Sütőpapírral kibélelt tepsire tesszük, 15-20 perc alatt világos barnára sütjük. Hagyjuk kihűlni.

a meringue-hoz:
  • 3 tojásfehérje
  • 6 evőkanál cukor
  • csipet só
  • egy kávéskanál vanília kivonat
A tojásfehérjéket kemény habbá verjük, keverés közben adjuk hozzá a só és a cukrot, végül a vanília kivonatot is.

A sütemény összeállítása:

A sütőt előmelegítjük 230 fokra, ha van, grillező módra állítjuk.
A tésztakorongokat megkenjük 2 evőkanál rebarbara krémmel. A krémre púpozzuk a habot, körül-belül két púpos evőkanálnyit. Lazán megformázzuk, majd a sütőben 4-5 perc alatt aranybarnára sütjük.
Azonnal fogyasztható, nem unalmas sütemény.
David Lebovitz receptje alapján.

2016. szeptember 14., szerda

Nyárzáró paradicsomsaláta, sütőben "buggyantott" tojás és egyéb bajok



Nagyon hosszadalmasan és bonyolultan fogtam hozzá ehhez az egyszerű salátához. Camino című könyvem receptjeit akartam leegyszerűsíteni, több elemet jól egymáshoz fésülni. Ebben aztán teljesen összekuszálódtam. Az étel végül elkészült, jóízűen el is fogyasztottam és a bennem dúló viharok is elcsendesültek, de ez a folyamat szimbolikus értelmet nyert számomra. Tulajdonképpen összefoglalta a nyaramat. Ugyanis többször történt meg velem ezalatt a furcsa, tagolatlan, mégis katartikus nyáron, hogy valamiben nagyon elvesztem, nem láttam sem a megoldást, sem a kapaszkodókat magam számára, aztán egy váratlan pillanatban egyszerre minden kitisztult, rendeződni látszott, úgy, hogy úgy éreztem, nem is tettem érte semmit. Ennek a tanulságai messzire vezetnek, messzebbre, mint amit itt ki tudnék/lehetne fejteni, mindenesetre megpróbálom jól elraktározni azt a felismerést, hogy a legtöbbször pontosan elég az, ami előttem van, csak máshogyan kell ránézni.
Nekem a szeptember egy második Újév, ilyenkor is annyi minden kezdődik, a nyár után új lendületet lehet venni. Mindenkinek szép őszt kívánok ezzel a késő-nyári salátával!

Recept:
Zöldfűszeres olaj:
Egy maréknyi friss menta és bazsalikom levelet leforrázunk, egy percig állni hagyjuk, leszűrjük. (A levét félretesszük, nem öntjük ki!) Mozsárba tesszük egy gerezd fokhagymával és egy csipet sópehellyel. Krémesre passzírozzuk, majd hozzáöntünk két evőkanál olívaolajat. Elkeverjük.

Joghurtos paradicsomsaláta:
Tálalótányérra kanalazunk 2 dl krémes joghurtot, ha van otthon jó minőségű mozzarellánk darabokra tépkedve rászórjuk a joghurtra. Felszeletelünk egy nagyszemű és 6-8 darab koktélparadicsomot. A joghurtra rendezzük, egy csipet sópehellyel meghintjük. Kiskanállal megpötyögtetjük a fűszeres olajjal.

Sütőben "buggyantott" tojás:
A zöldfűszerek forrázásánál használt folyadékot kis serpenyőbe tesszük. (Használhatunk bármilyen, megmosott zöldség hámozásából, illetve kidobásra ítélt szárából főzött levet.) Annyi folyadék legyen az edényben, hogy amikor beleütjük a tojást, csak a fehérjét lepje el. Egy teáskanál olívaolajat öntünk még rá, majd előmelegített, 200 fokos sütőbe tesszük. Amikor a folyadék felforrt, beleütjük a tojásokat - a serpenyő nagyságától függően kettőt, vagy négyet. Visszatesszük a sütőbe, 4 percig sütjük.
Szűrőkanál segítségével kiemeljük a folyadékból az elkészült tojásokat.

A tányéron még meglocsoljuk zöldfűszeres olajjal és a joghurtos paradicsommal, pirított bagettel tálaljuk.





2016. augusztus 15., hétfő

Mejadra - fűszeres, lencsés rizs sült hagymával



A mejadrát (vagy mujaddarát, meggaddarát) a közel-keleti országok egyik legnépszerűbb és legősibb ételeként tartják számon. Három fő alkotóeleme van: a rizs, a lencse és a tetemes mennyiségű sült hagyma. Az illatos fűszereken kívül ez utóbbitól lesz ez az étel abbahagyhatatlanul finom. És az igazság kedvéért ez jelenti az egyetlen megpróbáltatást is a főzés során. Bő olajban, több részletben, forgatva sütni, vigyázó tekintetünkkel várva a megfelelő szín elérését - kényes, nem kis türelmet igénylő feladat. ( A szagról nem is beszélve.) De megéri, ez nem vitás. Az édesre és ropogósra pirult hagyma igazi koronája a mejadrának.
Mi egytálételként ettük gránátalma (aminek üde savanykássága nagyon jól kiegészíti a fűszereket!) és görög/török joghurt kíséretében, de köretként is alkalmazható bárány, vagy csirke mellé.

Recept:

  • 250 g zöld lencse
  • 4 fej hagyma
  • 3 evőkanál liszt
  • 250 ml napraforgóolaj
  • 200 g basmati rizs
  • 1 evőkanál egész koriander mag
  • 2 teáskanál egész római kömény mag
  • 2 evőkanál olívaolaj
  • fél teáskanál kurkuma
  • 1 és fél teáskanál őrölt szegfűbors
  • 1 és fél teáskanál őrölt fahéj
  • 1 teáskanál cukor
  • 350 ml víz
  • só, frissen őrölt bors
  • gránátalma és görög joghurt a tálaláshoz
A lencsét megmossuk, majd bő vízben tűzre tesszük. Felforraljuk, majd alacsony lángon fedő nélkül 15 percig főzzük. Leszűrjük.
A hagymákat megpucoljuk, félbe vágjuk, majd vékonyan felszeleteljük. Mély tálba tesszük, megszórjuk a liszttel és a sóval, lazán összekeverjük. Serpenyőben felforrósítjuk a napraforgóolajat és három részletben ropogós-barnára sütjük benne a hagymát. Az elkészült adagokat szűrőkanállal konyhai papírtörlőre szedjük, sózzuk.
A rizst megmossuk, lecsöpögtetjük. Egy széles, jól záródó fedővel rendelkező lábas aljára szórjuk a koriander- és a római kömény magot. Közepes lángon 2-3 percig pirítjuk a magokat, majd hozzáadjuk a rizst, az olívaolajat, a fűszereket, a cukrot, sót, borsot. Jól átkeverjük, hozzáadjuk a lencsét, majd felöntjük a vízzel. Felforraljuk, majd lefedve alacsony lángon főzzük 15 percig. Főzés után még 10 percig nem emeljük fel az edény fedelét.
Tálalás előtt hozzákeverjük a sült hagyma felét. Tálalóedénybe szedjük, megszórjuk a hagyma másik felével és gránátalma maggal.
Tányérokra szedve görög joghurttal fogyasztjuk.
Yotam Ottolenghi receptje alapján.

2016. augusztus 13., szombat

Rétegzett szeder - őszibarack lekvár


Aki lekvárfőzésre adja a fejét, de nem szeretne órákat pucolni, főzni, mosogatni, viszont szeretne valami különlegeset, ajándéknak is valót, akkor ez a kétszínű kombináció tökéletes választás. A szedret egyáltalán nem kell sem pucolni, sem passzírozni, az őszibarack hámozása ebben a mennyiségben nem okoz problémát. A két íz és szín együtt pedig fantasztikus kombináció és nem utolsó sorban izgalmas művelet egy hosszú kanállal ügyeskedni, hogy a két réteget sérülésmentesen tudjuk kiemelni az üvegből.
Más gyümölcsökkel is lehet hasonlót: tervezek egy körte - bodzabogyó, és egy rebarbara - narancs párosítást.
Várom a további ötleteket!

Recept:

  • 1 kg fehér húsú őszibarack
  • 800 g szeder
  • 700 g cukor
  • 4 evőkanál frissen facsart citromlé
  • 1 evőkanál feketeribizli, vagy narancslikőr
Az őszibarack héját lehúzzuk, kockákra vágva fazékba tesszük. Meglocsoljuk 2 evőkanál citromlével, rászórunk 400 g cukrot és főzni kezdjük.
A szedret megmossuk, másik fazékba tesszük,  hozzáadjuk a citromlevet, 3 evőkanál vizet, rászórjuk a maradék 300 g cukrot és főzni kezdjük.
Miután a gyümölcsök megpuhultak, botmixerrel mindkettőt pürésítjük.
Tovább főzzük mindkét lekvárt, amíg besűrűsödnek. Ez ilyen kis mennyiségnél elég hamar, körül-belül 20 perc alatt bekövetkezik. A szederhez az utolsó 5 percben hozzáadjuk a likőrt is.
Közben kiforrázzuk a kisméretű befőttesüvegeket, 6-8 2 dl-es üvegre lesz szükség.
Először a szederlekvárt töltjük az üvegek aljára, nagyjából a feléig. 2-3 percig várunk, amíg kissé megszilárdul a teteje és csak ezután töltjük rá az őszibarack réteget. Ha nem várjuk ki ezt a kis időt, a két forró lekvár azonnal összekeveredik.
Az üvegeket lezárjuk, száraz dunsztban hagyjuk kihűlni, majd hűvös kamrában tároljuk.
A recept kis változtatásokkal Kylee Newton: The modern preserver című könyvéből származik.

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...