Piláfok

A piláfkészítés hagyományai a közel-keleti, észak-afrikai, balkáni és dél-kelet ázsiai térségből származnak és mivel ez óriási terület, piláf is annyiféle létezik, ahány vidéket, alapanyagot, főzési technikát, fűszert, családi hagyományt találunk ezen a tájékon. Ebből a hatalmas merítésből én most háromfélét kínálok kipróbálásra, három aktuális kedvencemet. A piláf valójában önálló fogás, zöldségekkel, húsokkal együtt készítve. Az én válogatásom azonban inkább a minimál változatokhoz közelít, ennélfogva a mi étkezési hagyományainknak megfelelően köret címkével jelölném. Annak viszont változatos, izgalmas és színes, én beléjük szerettem.

Piláf cérnametélttel:

• 250 g basmati rizs
• 100 g cérnametélt
• 40 g vaj
• 1 kis fej hagyma apróra vágva
• 1 csipet sáfrány
• 6 dl csirke alaplé
• só, bors

A rizst váltott vízben háromszor megmossuk, fél órára beáztatjuk. A sáfrányt egy evőkanál forró vízbe áztatjuk.
Egy lábasban felforrósítjuk a vaj felét, rátesszük a tésztát és folyamatosan kevergetve világosbarnára pirítjuk. Kiszedjük egy tálba. A maradék vajat a lábasba tesszük, puhára dinszteljük rajta a hagymát. Hozzáadjuk a lecsöpögtetett rizst, jól átkeverjük, majd hozzákeverjük a megpirított tésztát. Ráöntjük a levest és a sáfrányt a levével együtt. Sózzuk, borsozzuk. Fedő nélkül felforraljuk, majd egészen alacsony lángon lefedve 10 percig főzzük. Elzárjuk alatta a tüzet, de még tíz percig ne emeljük fel a fedőt.
Tálalás előtt jól átkeverjük. Megszórhatjuk vágott petrezselyemmel, snidlinggel.
Nagyon finom köret lehet fűszeres, sült zöldségekhez, pl. sütőtökhöz, padlizsánhoz.

Bulgurpiláf mogyoróval:

• 250 g nagyszemű bulgur
• 80 g vaj
• 1 fej hagyma
• 1 kávéskanál frissen őrölt szegfűbors
• 1 kávéskanál fahéj
• 1 babérlevél
• 5 dl víz
• só, frissen őrölt bors
• egy-egy evőkanál apróra vágott friss menta és tárkony
• egy marék pirított, lehéjazott, durvára vágott mogyoró

A bulgurt váltott vízben jól átmossuk, lecsepegtetjük. A vaj felén lassú tűzön, tíz perc alatt aranysárgára pirítjuk a hagymát. Megszórjuk a szegfűborssal és a fahéjjal, hozzáadjuk a babérlevelet is. hozzáadjuk a bulgurt, néhány percig erős tűzön pirítjuk.. Felöntjük a vízzel, sózzuk, borsozzuk, alacsony lángon lefedve tíz percig főzzük. Elzárjuk a lángot, még tíz percig pihentetjük. Végül elkeverjük benne a maradék vajat és a zöldfűszereket. Ha szükséges még sózzuk, borsozzuk.
Tálaláskor megszórjuk a mogyoróval.
Sült csirkéhez, rózsaszínre sült kacsamellhez ajánlom.

Perzsa ropogós rizs:

• 400 g rizs
• 80 g vaj
• 1 fej hagyma vékonyan felszeletelve
• 1/4 teáskanál sáfrány 2 evőkanál forró vízben áztatva
• 1/2 kávéskanál őrölt fahéj
• 1/2 kávéskanálőrölt kardamom
• 1 kávéskanál őrölt római kömény
• 2 evőkanál aszalt sárgabarack csíkokra vágva
• 2 evőkanál aszalt áfonya
• 2 evőkanál mazsola
• 2 evőkanál héjas mandula durvára vágva
• só, frissen őrölt bors

A rizst váltott vízben háromszor átmossuk, utána tiszta, egy teáskanállal sózott vízben egy-két órát áztatjuk.
Leszűrjük, lecsöpögtetjük. Háromszoros mennyiségű, két púpozott teáskanállal sózott, lobogva forró vízben 5 percig főzzük, leszűrjük, hideg vízzel leöblítjük.
Közben egy széles, magas falú, teflon bevonatú, vagy öntöttvas lábasban a vaj felén aranysárgára dinszteljük a hagymát. Rátesszük a fűszereket, a sáfrányos víz felét, majd az aszalt gyümölcsöket és a mandulát. Hozzáadjuk a rizs felét, átforgatjuk. Lapos fakanállal kissé lenyomkodjuk.
A maradék 40 g vajat külön edényben felolvasztjuk. A  fűszeres rizsre ráterítjük a többi, még fel nem használt rizst. Meglocsoljuk a vajjal, a sáfrányos lé másik felével. Nem keverjük meg. A lábas fedelét tiszta konyharuhába csavarjuk, a lángot a lehető legalacsonyabbra vesszük, lefedjük. 30 percig főzzük, utána még tíz percig nem emeljük fel a fedőt.
Tálaláskor úgy szedünk a lábasból, hogy az alsó, megpirult rész kerüljön felülre.
Gazdag ízű és textúrájú étel, a három közül ez a legalkalmasabb arra, hogy önálló fogásként tálaljuk.