Olívaolaj és citrom

Az olajfa minden hozzá kapcsolódó történetben jó hírt, megnyugvást, békét hozott az embereknek. A bogyóiból készített olaj pedig évezredek óta az egyik legbecsesebb élelmiszer, fogyasztása egészségmegőrző szempontból is kifejezetten javallott.
A citrom élettani hatásai legalább olyan jelentősek, mit az olívaolajé, de itt most nem ezért hoztam össze őket, hanem mert számomra ez a két alapanyag jellemzi legjobban a görög konyhát, amibe nemrég volt alkalmam betekinteni. Ez merőben szubjektív horizont, ebben biztos vagyok, de a citrom és az olívaolaj csodálatos összhangja gyakorolta rám a legnagyobb hatást ottlétünkkor és az azt követő kutakodásaim során.
Majd látni fogjátok: az itt következő levesek hozzávalóinak listája meglehetősen kurta és elkészítésük is gyakorlatilag pár mondatban leírható. Az extraszűz olívaolaj és a citrom tesz csodát velük, valami hihetetlen könnyedséget kölcsönöz nekik. Fontos megjegyeznem, hogy az olaj ezekben az ételekben nincs túlhevítve, sőt a végén, szinte fűszerként, "nyersen" ízesíti a leveseket, ezáltal nemcsak fantasztikus zamata érvényesül, de a szervezetre gyakorolt összes jótékony tulajdonságát is szabadon kifejtheti.

Póréhagymaleves:

• 2 póréhagyma
• 2 közepes répa
• 1 csokor zsenge zellerzöld
• 1,5 dl extraszűz olívaolaj
• 1 l zöldség alaplé
• só, frissen őrölt bors
• fél citrom leve

A póréhagyma sötétzöld részét levágjuk. A fehér és világoszöld részt hosszában négy részre vágjuk (először félbe, majd a feleket megint félbe). Felaprítjuk. A répát megpucoljuk, felkockázzuk. A zellerzöldet is felaprítjuk.

Egy lábasban felmelegítünk 1 dl olajat, rátesszük az összes zöldséget, pár percig kevergetve pároljuk, majd felöntjük az alaplével, sózzuk, borsozzuk és alacsony lángon, lefedve fél órát főzzük. A citrom levét és a maradék olajat egy befőttesüvegben összerázzuk. A kész levesbe öntjük a citromos olajat, elkeverjük és azonnal tálaljuk.

Csicseriborsó leves

• 300 g csicseriborsó
• 1,5 dl extraszűz olívaolaj
• 1 fej hagyma vékonyra szeletelve
• 1 teáskanál szódabikarbóna
• só, frissen őrölt bors
• 4 evőkanál frissen facsart citromlé

A csicseriborsót jól átmossuk, kétszeres mennyiségű vízben egy éjszakára beáztatjuk. Másnap leszűrjük, elkeverjük a szódabikarbónával és egy órát állni hagyjuk. Ezután jól átmossuk, majd fazékba tesszük, felöntjük annyi vízzel, hogy másfél ujjnyira lepje el a csicseriborsót, felforraljuk. A habját leszedjük. Hozzáadjuk a hagymaszeleteket, egy teáskanál sót, frissen őrölt borsot, az olajat és lassú tűzön főzzük kb.másfél órát, amíg a csicseriborsó megpuhul. A legvégén adjuk hozzá a citromlevet. Ha szükséges, még sózzuk, borsozzuk. Tálaláskor locsoljunk még rá egy kevés olajat és megszórhatjuk apróra vágott petrezselyemmel, vagy zellerzölddel.

Ez a búzadarás sütemény, a halvas, jellegzetes böjti édesség, hiszen nincsen benne se tojás, se tejtermék. De nem csak böjtben készítik, nyáron például görögdinnyével kínálják, alig várom, hogy úgy is kipróbáljam. Szinte érzem a pirított gríz erőteljes ízét a hűvös, ropogós dinnyével... Gyakran öntik különböző formákba, de nekem jobban tetszik a kockára vágott változat, én is így kóstoltam először. Mivel az itt megadott mennyiség elég nagy adag, praktikusabb is, mert a fel nem használt részeket könnyebb elcsomagolni.

Halvas

• 550 g búzadara
• 225 ml olívaolaj
• 50 g durvára darált mandula, vagy dió

a sziruphoz:

• 1,9 l víz
• 790 g cukor
• 3 rúd fahéj
• 5 szem szegfűszeg
• 1 citrom héja zöldséghámozóval vékony szeletekben levágva

A sziruphoz a vizet és a cukrot lábasba tesszük és időnként megkeverve, hogy a cukor könnyebben feloldódjon, erős lángon felforraljuk. Habját leszedjük, majd hozzáadjuk a fűszereket és a citromhéjat. Közepes lángon 15 percig főzzük, majd hűlni hagyjuk.
Egy széles és nagy lábasba öntjük az olívaolajat, felmelegítjük, hozzáadjuk a búzadarát és a mandulát, vagy diót. Folyamatosan kevergetve sötét zsemleszínűre pirítjuk.
A szirupból vegyük ki a fűszereket és öntsük rá a megpirult grízre. Ennél a műveletnél legyünk nagyon óvatosak, mert egy fél percig iszonyúan forr és köpköd. Ne öntsük rá egyszerre a szirupot, álljunk kicsit távolabb a lábastól, vegyül lejjebb a tüzet és keverjük meg. Amikor abbahagyta a köpködést, akkor adjuk hozzá a többi szirupot. Újabb kevergetés következik, egészen addig, amíg a búzadara teljesen megpuhul és az egész egy nagyon sűrű massza lesz. Levesszük a tűzről és pár percig pihentetjük.
Egy kb. 27x37 cm-es tepsit kibélelünk sütőpapírral, erre öntjük rá a masszát. Spatula segítségével egyenletesen elsimítjuk a tepsiben, kicsit meg is nyomkodjuk, hogy jól összeálljon. A tetejét megszórhatjuk fahéjjal és finomra őrölt mandulával. Amikor kihűlt, formákra vágjuk. Mindig csak annyit vágjunk fel, amennyit megeszünk; a többit letakarva, szobahőmérsékleten jó pár napig tárolhatjuk.