2017. október 5., csütörtök

Vargányás, aszalt paradicsomos pappardelle



Az idei ősz tobzódik az erdei gombákban. Vagy az erdei gombák tobzódnak az idei őszben. Soha nem láttam még a piacon ennyi púpos halom vargányát, rizikét, rókagombát, szegfűgombát, őzlábat. Aki ismeri őket, most komoly sikerélménnyel járhatja az erdőt, mezőt.
Az alábbi recept ennél ínségesebb időkre szól, legalábbis gombában ínségesebbekre - amennyiben szárított vargányából készítitek. Szerencsére a legtöbb nemes, jóízű gomba szárítva is megőrzi íz- és illatanyagait, csak nedvességét veszti el, ezt pedig áztatással könnyen visszanyeri. Tárolása is végtelenül egyszerű (befőttesüveg, vagy jól zárható zacskó), 10 g szárított gomba pedig körül-belül 50 g frissnek felel meg, tehát elég pontosan be lehet tájolni a mennyiségeket. Az áztatóvizük is nagy érték, sose öntsük ki! Ha nem is fogy el az adott ételbe (mártásba, töltelékbe, tésztához), egy levesnek biztos, hogy jó ízt fog adni!

Recept:
  • 400 g pappardelle, vagy tagliatelle
  • 40 g vaj
  • 1 evőkanál olívaolaj
  • 30 g szárított vargánya (vagy 200 g friss)
  • 3 db aszalt paradicsom (nem olajban eltett)
  • 1 evőkanál kapribogyó
  • 2 gerezd fokhagyma
  • néhány levél friss rozmaring
  • fél csokor petrezselyem
  • fél deci száraz fehérbor
  • só, frissen őrölt bors
  • pecorino sajt a tálaláshoz
A szárított gombát meleg vízben 2 órát áztatjuk, az áztató vizet megőrizzük. (Ha friss gombához jutunk, megtisztítjuk és felszeleteljük.)
Egy nagy lábasban felolvasztjuk a vajat, hozzáadjuk a felaprított fokhagymát és a lecsöpögtetett kapribogyót. Egy-két percig főzzük, majd rátesszük az áztatóvízből kiszedett gombát és a csíkokra vágott aszalt paradicsomot. Felöntjük a borral, majd a gomba áztatóvizéből is öntünk hozzá körül-belül másfél decit. Hozzáadjuk a rozmaringot, enyhén sózzuk, borsozzuk és közepes lángon 10 percig főzzük. A folyadék nagy része elfő róla, de lepirulni ne hagyjuk.
Közben lobogó, sós vízben kifőzzük a tésztát. Lecsöpögtetjük, a főzővízből egy-két kanálnyit a mártáshoz adunk, majd beleforgatjuk. Megszórjuk a petrezselyemlevelekkel, olívaolajjal lazítjuk és azon frissiben, reszelt, vagy forgácsokra vágott pecorino-val tálaljuk.

2017. szeptember 30., szombat

Egy falat őszi saláta




A kis salátahajók, akár egy jó szendvics, egymást jól kiegészítő elemekből állnak: egy kis krém (fokhagymás kecskesajt), egy kis ropogós lencse és egy szelet édes-vajas körte.
A körte nagy kedvencem az őszi gyümölcskínálatból, édeskés íze szépen harmonizál fűszeres és édes hozzávalók között is.
Előételnek, könnyű ebédnek, vacsorának ajánlom.

Recept:

  • 1 kis fej római saláta, vagy 2-3 szívsaláta
  • 50 g beluga lencse
  • 1 fej lilahagyma
  • 2 körte
  • 1 evőkanál vaj
  • 1 gerezd fokhagyma
  • 1 babérlevél
  • 1 evőkanál balzsamecet
  • 50 g friss kecskesajt
  • 3-4 evőkanál görög joghurt
  • só, frissen őrölt bors
A salátát leveleire szedjük, megmossuk, megszárítjuk.
A lencsét 1 liter forrásban levő vízbe tesszük, hozzáadjuk az egy fej lilahagyma, a gerezd fokhagyma felét és a babérlevelet. Közepes lángon 10 percig főzzük, amíg a lencse megpuhul, de nem fő szét. Leszűrjük, a babérlevelet és a hagymákat kidobjuk. A lencsét tálba tesszük, vékonyan felszeleteljük és hozzáadjuk a lilahagyma másik felét. Sózzuk, borsozzuk, elkeverjük a balzsamecettel.
A körtéket kimagozzuk, cikkekre vágjuk, egy serpenyőben vajon mindkét oldalukat megpirítjuk.
A kecskesajtot simára keverjük a joghurttal és a fokhagyma másik felét apróra vágva. Enyhén sózzuk.
Összeállítjuk a falatokat: a salátalevelekre egy-egy kanál kecskesajtos joghurtot kenünk, rá egy kanál lencsesalátát, erre pedig egy szelet körtét teszünk. Az így elkészült salátafalatokat tálra rendezzük.
Azonnal fogyasztható.

2017. szeptember 19., kedd

Üvegbe zárt sült paprikák


Van némi hiányérzetem az elmaradt nyári befőzésekkel kapcsolatban - talán ezért, vagy egyszerűen a szeptemberi kápia paprikák szépsége nem hagy nyugodni, mindenesetre egyik kedvenc nyári ízemet pár darab üvegbe zártam. Az a tervem, hogy ősszel, vagy télen sült zöldségekhez keverem, krémlevest csinálok belőle, vagy kenyérrel, dióval és fűszerekkel pürésítve muhammarát. Vagy egyszerűen fetával, zöldfűszerekkel, törökmogyoróval pirítósra teszem.
Rengeteg felhasználási módja van, ezért is érdemes egy kis munkát áldozni rá. A paprikák gyorsan hólyagosra sülnek, ezután a hámozás szinte csak egy mozdulat, egyedül a magok okoznak némi bosszúságot. De ezt hamar elfelejtjük, mint általában azokat a kellemetlenségeket, amiket valami magasztos cél érdekében kell elviselni - és mi lehet magasztosabb a fenséges ízeknél?

Recept:
  • 1-2 kg vastag húsú kápia paprika (lehet színes is!)
  • vörös-, vagy fehér borecet (a aparika színétől függően)
  • olívaolaj
Előmelegítjük a sütőt 230 fokra, ha lehetséges, grillező-légkeveréses funkcióra. A sütőrácsra tegyünk alufóliát, erre sorakoztassuk a paprikákat egymás mellé. Egyszerre körül-belül egy kilónyi fér el kényelmesen. 10 percig sütjük, amíg a paprika héja felhólyagosodik és besötétedik, ekkor csipesszel megfordítjuk és a másik oldalukat is ugyanígy megsütjük. Mély tálba tesszük, folpack fóliával lefedjük, 15 percig pihentetjük. (Ha van, a következő adag paprikát is megsütjük.)



Kezünk ügyébe készítünk egy edényt, amibe 4-5 evőkanál borecetet öntünk.
Amikor a sült paprikák már nem olyan forrók, egyenként vágódeszkára tesszük, lehúzzuk a héját, félbe vágjuk, szárát és magházát kiszedjük, magjait lekaparjuk. Az üvegben való elhelyezkedés szempontjából jobb, ha kisebbek a paprikák, ezért 4-5 cm-es darabokra vágjuk, majd a borecetes edénybe tesszük, kanállal óvatosan átforgatjuk, sózzuk.
Amikor az összes paprikával végeztünk, előkészítjük a jól zárható üvegeket: alaposan kimossuk, kiforrázzuk, lecsöpögtetjük.
Mindegyik üvegbe ecetet öntünk, csak éppen annyit, hogy befedje az üveg alját. Belerakosgatjuk a paprikákat, ügyelve hogy fedjék egymást a rétegek, ne legyen helye a levegőnek. Az üveg peremén 2 centis réteget szabadon hagyunk. Az ecetes edényben maradt lével meglocsoljuk a paprikát, csak annyira, hogy éppen ellepje. Egy kés pengéjével a paprika és az üveg oldala közé szorult levegőt is megpróbáljuk kipréselni. Végül olívaolajat öntünk a tetejére, egy centis vastagságban.
Az üvegeket lezárjuk, felhasználásig hűtőben tároljuk. Tiszta villával mindig csak a szükséges mennyiséget vesszük ki, a többit továbbra is lezárja az olajréteg.

2017. szeptember 13., szerda

Ratatouille


Szűk családi körből érkezett hozzám a kérés, hogy ezt a receptet tegyem fel a blogra, mert a ratatouille-t pontosan úgy szeretnék megfőzni, ahogy én. Na most ez több, mint bók, nem habozhattam.
Ratatouille-t, avagy francia lecsót ilyenkor nyár végén, ősz elején a legjobb elkészíteni. Egyrészt, mert már nincs akkora meleg, ami nem kis előny egy ennyi sütögetést igénylő ételnél. Másrészt, mert augusztusban és szeptemberben vannak a legpompásabb padlizsánok, színes cukkinik és paprikák a piacon és a ratatuille ezektől lesz igazán látványos, az ízről nem is beszélve.
Az alábbi receptben megadott mennyiségek tetemes adagot eredményeznek, ami nem baj akkor sem, ha nem fogy el egyszerre - másnap, akár hidegen is kitűnő. Viszont nagy edények kellenek hozzá, hogy ne tartson túl sokáig az elősütés és az összefőzéskor is elférjen minden, anélkül, hogy összetörne. Ha nincs nagy edény, arányosan csökkentsük az adagot.

Recept:

  • 3 közepes padlizsán
  • 3 közepes (kb 15 cm-es) cukkini, különböző színűek, ha lehetséges
  • 4 nagy zöld, sárga, piros húsú paprika (kaliforniai, vagy kaliforniai)
  • 5 db húsos, kevésbé lédús paradicsom (pl. lucullus, vagy az ún. paprikaparadicsom)
  • 2 fej hagyma (fehér színű, ha lehetséges)
  • 2-3 gerezd fokhagyma
  • olívaolaj
  • só, frissen őrölt bors
  • friss bazsalikom, kakukkfű, rozmaring levél- mindegyikből egy-egy maréknyi
A padlizsánokat megmossuk, szárát levágjuk, a gyümölcsöt félbe, majd körül-belül 5 cm-es darabokra vágjuk, tehát viszonylag nagyra. Nagy tálba tesszük, besózzuk, egy órát állni hagyjuk. Ezután leöntjük a levet, amit kieresztett magából és le is öblítjük. Konyhai papírtörlőre tesszük és szárazra töröljük.
A cukkiniket 2 cm vastag karikákra vágjuk. Ha nagyobbak, először hosszában vágjuk félbe őket.
A paprikákat félbe vágjuk, magházukat kiszedjük, a paprika húsát hosszában félbe, majd a feleket 4-5 cm-es darabokra vágjuk.
A felvágott zöldségek szemre azonos mennyiségűek legyenek, eszerint növeljük, vagy csökkentsük a darabszámokat, a zöldségek méretétől függően.
A hagymát félbe vágjuk, majd felszeleteljük, a fokhagymát szintén szeleteljük.
A paradicsomok csúcsára keresztet vágunk, tálba tesszük, leforrázzuk. Egy-két perc után lehúzzuk a héját, félbe vágjuk, kimagozzuk, kockákra vágjuk.
Egy nagy serpenyőben 4 evőkanál olívaolajat hevítünk, beletesszük a padlizsánok felét (vagy annyit, amennyi kényelmesen, egy rétegben elfér benne) és erős lángon minden oldalukat aranybarnára sütjük. Papírtörlőre szedjük, majd megsütjük a következő adagot is, ha szükséges pótoljuk az olajat.
A padlizsánok után a cukkinit is ugyanígy megsütjük, több részletben, majd a paprikák következnek. Az olajat mindig pótoljuk, de mindig csak keveset - nem kell bő olajban sütni.
Az utolsó paprika-kör után, ha elég nagy a serpenyőnk és el fog benne férni az összes hozzávaló, én el szoktam mosni - eddigre elhasználódik az olaj és nincs szükség az esetleges égett darabkákra sem.
A tiszta serpenyőt - vagy egy másik, megfelelően nagy lábast - újra tűzre tesszük, 2 evőkanál olívaolajat öntünk bele, rátesszük a hagymát, fokhagymát és közepes lángon puhára dinszteljük. Ezután hozzáadjuk az elősütött padlizsánt, cukkinit, paprikát és az előkészített paradicsomot. Sózzuk, enyhén borsozzuk, hozzáadjuk a friss zöldfűszereket (bazsalikomból tegyünk félre a tálaláshoz).
Közepes lángon körül-belül 15 perc alatt összefőzzük - akkor van kész, amikor a paradicsomdarabokat már nem nagyon látjuk. Főzés közben ne keverjük, inkább rázogassuk, forgassuk az edényt, nehogy összetörjenek a szép zöldségek.
Friss bagettel, vagy kuszkusszal önmagában is nagyon finom, de halak, húsok kísérője is lehet.
Másnapra, egy kis állás után talán még finomabb, mint frissen - akár hidegen is tehetjük pirítósra, tojás, vagy sajtok, levegőn érlelt sonka mellé.

2017. szeptember 6., szerda

Privát Trieszt


Estefelé megérkezni a trieszti főtérre, csodálni a tágasságot, a nagyívű elképzelést, ami ezt létrehozta, onnan kisétálni a több, mint 200 méter hosszú Molo Audace-ra, belehallgatni a beszélgetésekbe, ámulni a partot szegélyező hatalmas rakodódarukon, fölöttük a sokat látott hegyvonulaton és nézni egész messzire a tengeri látóhatár végéig, Velence felé - még sokkal jobb volt ezt látni, mint amire számítottam. Triesztben nagy levegőt vettem.

Valamikor tavasz táján költözött belém a gondolat, hogy el kell mennem ide. Hogy hogyan kezdődött, arra nem emlékszem, de hogy hogyan építettem magamban a Trieszt utáni vágyódást, arra igen. Eszembe jutott például, hogy Mészöly Miklós író azt kérte a barátaitól, hogy hamvait Triesztnél szórják a tengerbe, utána a trieszti Piazza Unita-n, a fenti képen szereplő főtéren üljenek le egy kávéház teraszára, igyanak egy kávét és hallgassanak, vagy beszélgessenek, de semmiképpen sem róla.
Többször is megálltam ezen a széles, elegáns, díszes palotákkal körbeölelt téren, ami szinte egybeolvad a tengerrel. Monumentális, varázslatos tér, azt a megmagyarázhatatlan érzést kelti, hogy megérkeztünk.
Baloldalán Trieszt egyik leghíresebb kávéháza a Caffé degli Specchi 1839 óta főzi rendületlenül a kávét - ma már főképpen a turistáknak. És ez csak az egyike a város különlegesebbnél különlegesebb, saját legendákkal és többnyire saját kávéval büszkélkedő kávéházainak. A bécsihez és a hajdani budapestihez hasonló, az Osztrák-Magyar Monarchia idejéből származó kávéházi kultúra a mai napig nagyon fontos része a város életének és nem azonos azzal, hogy Olaszországban mindenhol finom kávét lehet inni. James Joyce, aki több, mint 15 évig lakott a városban, római látogatásakor egy levelében megjegyzi, hogy a római kávéházakat össze sem lehet hasonlítani a triesztiekkel. Ő csak tudta, több kávéházat és cukrászdát mondanak törzshelyének. Például a nyüzsgő Café Stella Polare-t, Trieszt Canal Grande-ja és régi piaca szomszédságában, vagy a szecessziós és intellektuális Café San Marco-t egy kicsit messzebb a centrumtól. Az én egyik törzshelyem biztosan az apró ékszerdoboz Caffé Torinese lett volna. Rendkívül barátságos kis hely, gyönyörű faborítású belső térrel, óriási italválasztékkal (ez egyébként mindenhol elég feltűnő) és remek gránátalmás aperol spritz-cel.
Ha Triesztbe mentek érdemes felkeresni néhányat a történelmi kávéházak közül (is), itt egy jó angol nyelvű összefoglaló a legfontosabb helyekről.
A város lakói ma is fontos találkozóhelynek, hosszú beszélgetések helyszíneinek használják a kávéházakat, nemcsak a régieket, hanem a számtalan újabbat is. És hogy mennyire a kultúrájuk része, mi sem mutatja jobban, mint hogy a kávérendelésnek vannak sajátos trieszti szavai, amit használnak, kihallgattam! Az espresso csészében: Nero, espresso pohárban: Nero in B (bicchiere/üveg rövidítése). Espresso macchiato csészében: Capo, espresso macchiato pohárban: Capo in B.


A Caffè Stella Polare hatalmas, régi tükrének egy részlete.

A Caffè Stella Polare-ban régen billiárdasztalok is voltak, a háború alatt pedig táncterem működött benne. Ma is fontos találkozópont.
Ez a szuperelegáns Caffé San Marco könyvesbolti része. Hátsó termében irodalmi előadásokat szoktak tartani.

Márványasztal, Nero, Capo, spritzek a meleg miatt, falatkák, mert az mindig jár mellé. Caffé San Marco.
A Caffè San Marco 1914-ben nyitott. Az írókon, művészeken kívül az olasz irredenta mozgalmárok kedvenc találkozóhelye is volt, hamis-útlevél átvételi pont.
Caffé Tommaseo, Trieszt legrégebbi kávéháza, 1830-ban nyitották. Időutazás itt ülni.
Stílusos és intim. Simán el lehet ücsörögni egy délelőttöt.
A Caffé Tommaseo-ban Illy kávét adnak, az Illy Ferenc magyar származású trieszti üzletember által alapított márkát. Az ő találmánya az első automata kávéfőzőgép is.
Kedvencem, a Caffé Torinese. A mennyezettől a padlóig ébenfával van körbeburkolva. Giuliano Debelli, óceánjárók enteriőrjének a tervezője álmodta meg ezt az eredeti szépségében megmaradt Art Nouveau stílusú belső teret.

Készül a fantasztikus gránátalmás Aperol spritzünk. Az ólom ötvözet díszítést a háború alatt eltávolították, nehogy áldozatul essen a fém beszolgáltatásnak.

Nagyon szórakoztató és érdekes Triesztben tetten érni közös közép-európaiságunkat. Legszembetűnőbben ez természetesen az ételekben, azon belül is a süteményekben nyilvánul meg.
Cukrászdáik között is van számos híres és nagymúltú. Ezek közül az egyik, a Pasticcieria Pirona, ahová James Joyce is gyakran elzarándokolt, sajnos bezárt és nem is lehet tudni, mikor nyit ki újra. Egy másikat viszont szerencsére nyitva találtunk, pont vasárnap késő délelőtt volt, sütemény-idő. A Pasticceria "La Bomboniera",  amit a magyar származású Eppinger család alapított, 180 éve süti a tipikusan trieszti süteményeket, melyek neve: rigojanci, Dobos torte, Sacher torte, linzer torte. Volt még nagyon sokféle piskótatekercs és egy valóban egyedülálló trieszti specialitás is, a presnitz, amit bizonyos  kutatások szerint a császári és királyi pár (Ferenc József és Sissi) tiszteletére alkottak először. Sajnos csak egyben lehetett volna megvenni egy egész tekercset, ami meghaladta kapacitásunkat, így nem kóstoltam, de nagyon finom lehet. Bejgli-szerű tésztába diós-mandulás, rumos, aszalt gyümölcsös töltelék van feltekerve.
A "La Bomboniera" ismerősen csengő süteményei közül Rigó Jancsit és Dobos tortát kóstoltunk. Szimpatikus, három falatnyi méretűek voltak, így nekem, kevésbé édesszájúnak sem jelentett kihívást, pláne, hogy tényleg nagyon, de nagyon finomak voltak. Kevés az otthoni friss tapasztalatom, ezért összehasonlításra semmiképp sem vállalkoznék, mindenesetre a pincérlánynak egekbe dícsértük, miután lelkünkre kötötte, hogy mondjunk véleményt, hiszen magyarként mi tudjuk csak igazán...



Ott a rigojanci!

Itt meg a Dobos torta.

A pikótatekercset nagyon szeretem, de nem vasárnap délelőtt :)

Linzertorta és alatta a presnitz.

Jobbra a presnitz. Árulják  Trieszt-szerte dobozban is, egyébként hagyományosan karácsonyi desszert náluk - mondtam, hogy hasonlít a bejglire...

Őt nem kell bemutatnom.

Ilyen szépen lehet élni Triesztben, vasárnap déltájban.

Próbáltunk tipikus trieszti ételekre bukkani, de nyáron az összes, helyiek által ajánlott vendéglő be volt zárva - állítólag nem véletlenül: hagyományos ételeik nem az olasz konyhára hasonlítanak, sokkal inkább az osztrák káposztás, krumplis, kicsit nehezebb ízeket idézik. Van egy híres levesük, a jota, receptje alapján tuljadonképpen egy babgulyás - de hangsúlyozom, nem volt szerencsém kóstolni.
Nagyon vicces volt, bementünk egy delikát boltba, ahol sonkákon és sajtokon kívül néhány készételt is árultak. Felfigyeltem egy tálra, amiben úgy tűnt, túlméretezett gnocchik sorakoznak. Kérdeztem az eladót, nem gnocchi, ez speciálisan trieszti étel, valamivel töltve van, de nem tudja angolul. Kisegített egy másik vásárló - hát ez bizony szilvás gombóc.
Persze ezen kívül a város tele van jobbnál jobb éttermekkel, ahol remek kagylós tésztákat, halas és rákos bőségtálakat lehet rendelni, hiszen itt vagyunk a tengerparton!

Ez például egy laza szombat délelőtt a tengerparti sétányon.

Gyors reggeli ugyanott.


Volt még egy dolog, amit semmiképpen sem akartam kihagyni és kivételesen nem csupán fékezhetetlen gasztronómiai érdeklődésem okán, hanem mert egy igazán különleges épületről van szó: a trieszti piaccsarnokról. A via Carducci-n található épületet egy gazdag angol üzeletember lányának köszönheti a város, aki közbenjárt az elöljáróságnál a tűző napban és mindent felforgató szélben, a Borában az utcán áruló kofák érdekében. 1936 óta működik a Camillo Iona által tervezett, ma is izgalmas, a piaci funkciókat kitűnően ellátó épület. Legfőbb érdekessége a háromszög alakú tömb sarkában elhelyezett csavart vonalú rámpa, amin könnyedén közlekedhetnek az áruszállító kocsikkal az emeletek között.





Triesztnek sok arca van. Egy tengeri, egy szárazföldi, egy kikötői, egy kereskedői, egy történelmi, egy monarchikus, egy olasz, egy közép-európai, egy irodalmi, egy kávéházi, egy tágas, egy szűk utcás, egy hűvös, belső udvaros, egy kihalt, forró utcás, egy csevegős, egy rohanós és még bizonyára sokféle. Négy nap nem sok, de nem is kevés arra, hogy ezeket az arcait, ha nem is bemutassa, de felvillantsa előttünk a város.

Italo Svevo, Trieszt szülötte és haláláig lakója, James Joyce jó barátja, üzletember és író Zeno tudata című könyve szolgáltatta számomra a szórakoztatóan bölcs keretet a városhoz. Az ő mondatával szeretném zárni:
                            "Az élet se nem csúnya, se nem szép, hanem eredeti."

Ő Italo Svevo egy ifjú városlakóval. Szemben a könyvtár.

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...