2017. január 12., csütörtök

Datolyás-fahéjas csiga íróval, hideg napokra


Az író az a tejtermék, amit nálunk nem könnyű beszerezni, pedig a vaj készítése során anélkül létrejön, hogy külön akarni kéne. Azt olvasom, hogy régen az állatok etetésére tartották csak méltónak, amit nem nagyon tudok elhinni, hiszen a hagyományos gazdálkodásban nem volt helye a pazarlásnak... Mindenesetre valahogy így maradtunk, író nélkül. A mai napig nem nagyon lehet kapni még a családi tejfeldolgozóknál sem. Legalábbis én így jártam eddig. Nemrég viszont felfedeztem, hogy ennek a német márkának a termékei között megtalálható az író is (németül buttermilch). A Fény utcai piac A sajtos nevű boltjában mindig van.
Eddig az információ. Most pedig még egy kicsit az íróról, amivel a hazai szokásokkal ellentétben Európa északi felén, Amerikában és Indiában előszeretettel sütnek-főznek. Indiában például chaas-nak hívják és egyfajta turmixként isszák természetesen sok-sok fűszerrel. Nagyon egészséges, mert zsírban szegény, fehérjében viszont gazdag, sok benne a kálcium és mindenféle jótékony baktérium. Nagy melegben hűsítő hatású, szóval nyáron el ne felejtsük kipróbálni ízesített italként! Süteményekbe, kevert tésztákba, amerikai palacsintába is nagyon jól használható. És kelt tésztákba, mint az alábbi példa mutatja.
A datolyás-fahéjas csigák kelesztett tésztája könnyű lett és foszlós, a töltelék pedig illatos és édes. Hideg téli délutánokra tökéletes. Ha pedig nem fogyna el mind, máris ajánlok egy kókusztejes kalácspudingot (csigapuding) a további hasznosításra.

Recept:

a tésztához:
  • 550 g liszt
  • 1 teáskanál só
  • 300 ml író
  • 40 g vaj
  • 2,5 dkg élesztő
  • 1 evőkanál cukor
  • 1/4 teáskanál szódabikarbóna
  • 1 tojás
a töltelékhez:
  • 25 g olvasztott vaj
  • 1 bio narancs reszelt héja
  • 2 evőkanál barna nádcukor
  • 2 teáskanál őrölt fahéj
  • 1/2 teáskanál őrölt kardamom
  • 200 g datolya
  • 2 marék mandula, vagy dió
  • 2 evőkanál naspolyazselé, vagy baracklekvár
  • 2 evőkanál cukor
A lisztet, a sót és a szódabikarbónát tegyük egy nagy keverőtálba.
Az élesztőt morzsoljuk bele egy deci langyos vízbe, adjuk hozzá az egy evőkanál cukrot, futtassuk fel. (Használhatunk a friss élesztő helyett egy zacskó instant élesztőt is, akkor nem kell felfuttatni, csak elkeverni a vízzel.)
Az írót és a vajat egy kis lábasban langyosra melegítjük.
A liszthez adjuk az élesztős folyadékot, a langyos, írós vajat és a tojást. Dagasztókaros robotgéppel, vagy kézzel hólyagosra-foszlósra dagasztjuk. Cipóvá formázzuk, belisztezzük, konyharuhával letakarjuk, langyos helyen egy óra alatt a duplájára kelesztjük.
Közben előkészítjük a töltelék hozzávalóit: a datolyát kimagozzuk, apróra vágjuk, a manndulát, vagy diót felaprítjuk, a vajat felolvasztjuk.
A megkelt tésztát lisztezett deszkán  körül-belül 35x25 cm-es téglalapra nyújtjuk. Megkenjük az olvasztott vajjal, ráreszeljük a narancshéjat, megszórjuk a cukorral, a datolyával és a mandulával/dióval. Hosszanti oldalánál kezdve feltekerjük, majd éles késsel 2-2,5 cm széles szeletekre vágjuk. Az így készült csigákat kivajazott, sütőpapírral kibélelt sütőtálba fektetjük egymás mellé, de nem szorosan. Még fél óráig letakarva kelni hagyjuk.
A sütőt 190 fokra előmelegítjük.
A csigákat a sütőbe tesszük, 20-25 percig sütjük, amíg a tetejük enyhén megpirul.
A lekvárt 2 evőkanál cukorral és egy-két evőkanál vízzel felforrósítjuk. Ezzel a keverékkel megkenjük a még forró csigák tetejét. 
Szétválasztva az egyes darabokat, tálra rendezzük. Langyosan a legfinomabb.



Kókusztejes kalácspuding maradék csigákból
  • 6 db datolyás-fahéjas csiga
  • 400 ml kókusztej
  • 3 dl tej, vagy tejszín
  • 2 tojás
  • 2 evőkanál cukor
  • 1 teáskanál vaníliaesszencia
  • 20 g vaj
Egy hőálló formát kivajazunk és elrendezzük benne a csigákat. Szét is szedhetünk egyet-kettőt, hogy jól kitöltsék a rendelkezésre álló teret. Megkenjük vajjal mindegyik darabot. A kókusztejet, a tejszínt, vagy tejet elkeverjük a cukorral, a tojásokkal és a vaníliával. A keveréket a csigákra öntjük és egy órát állni hagyjuk.
Előmelegített, 190 fokos sütőben 20 percig sütjük.
Melegen fogyasztjuk.




2017. január 5., csütörtök

Céklarizs - saláta aszalt szilvás öntettel


Először is szeretném felhívni a figyelmet, hogy amit itt láttok, az egy teljesen friss gasztro-trend. Mármint a céklarizs. Szóval nem egy sima nyers-cékla saláta, bármilyen megtévesztő is a látvány. És azért gasztro-trend, mert olvastam a 2017-es előrejelzéseket, többfélét, és az egyikben írták, hogy a tavalyi nagyhatású cukkinispagetti után most a céklarizs következik, meg a szójabab-spagetti és a borsó-tészta (?). Ezek közül a céklarizs előállítása tűnt a legegyszerűbbnek, mivel csak egy késes robotgép kell hozzá, ami felaprítja a céklát és már rá is foghatjuk, hogy céklarizs.
Ezután a művelet után kellő tisztelettel bántam vele, mégiscsak egy trendről van szó. Portóiban párolt aszalt szilvával kevertem, a pároló léből készítettem az öntetet, külön-külön pirítgattam hozzá a magokat. Elkészítés után egy órát állni hagytam, hogy az ízek összeérjenek. Rozskenyérrel, esetleg feta-, vagy kecskesajttal kiegészítve nagyon finom és persze egészséges saláta.
Buzdítok mindenkit számtalan variáció kipróbálására, cékla csodálatos alapanyag.
A 2017-es előrejelzések egyébként egyértelműen a zöldségek egyre változatosabb felhasználásának irányába mutatnak, amit emblematikusan jelez az is, hogy a január végén megrendezésre kerülő Bocuse d'Or nemzetközi szakácsversenyen a két fogás közül az egyiket idén először csak zöldségekből kell elkészíteniük a versenyzőknek.
A tenger gyümölcsei helyett is a tenger növényei a menők, remélem nem annyira, hogy a kipusztulásukig arassa őket az emberiség azon fele, akik hozzáférnek.
A világnak ezen a felén szerencsére sokféle zöldség-gyümölcs áll rendelkezésünkre, ezeket kell minél fantáziadúsabban, minél kevesebb veszteséggel felhasználni, érlelni, tartósítani, fermentálni és akkor még trendik is leszünk, nem csak felelősen cselekvő, örömmel alkotó, kíváncsi emberek.

Recept
  • 4 cékla
  • 6 szem aszalt szilva
  • 1 kis fej lilahagyma
  • 1 teáskanál barna mustármag
  • 1 evőkanál szezámmag
  • 1 evőkanál napraforgómag
  • 1 evőkanál tökmag
  • 1 teáskanál friss kakukkfű
  • kis csokor snidling
  • kis csokor friss kapor
  • 1 dl portói bor
  • fél narancs leve
  • 1 teáskanál balzsamecet
  • 2-3 evőkanál olívaolaj
  • fél teáskanál só
A céklát meghámozzuk, negyedekbe vágjuk, késes robotgépben rizsszem nagyságúra aprítjuk. Tálba tesszük.
Az aszalt szilvát negyedekbe vágjuk. Egy kis fazékba tesszük a portóit és egy deci vizet. Felforraljuk, beletesszük az aszalt szilvát, öt percig főzzük, amíg megpuhul, majd szűrőkanállal kiszedjük, a folyadékot pedig tovább forraljuk, amíg körül-belül két evőkanálnyi marad belőle és besűrűsödik. 
A mustármagot serpenyőben fél percig pirítjuk, majd a szezámmagot, napraforgómagot és tökmagot is megpirítjuk. (Külön-külön szebben pirulnak.)
A snidlinget és a kaprot felaprítjuk, a kakukkfüvet leveleire szedjük.
A lilahagymát felaprítjuk.
Elkészítjük az öntetet: az aszalt szilva besűrített főzőlevét összekeverjük a sóval, a narancslével és a balzsamecettel, majd hozzáadjuk az olívaolajat és krémesre keverjük.
A céklához keverjük a mustármagot, a hagymát és elkeverjük az öntettel. Megszórjuk a pirított magokkal és a zöldfűszerekkel.

2016. december 30., péntek

Gorgonzolás, datolyaszilvás rizottó



A nagysikerű datolyaszilvás torta miatt picit túlvásároltam magam ebből a remek gyümölcsből, a maradék szépen érlelődött tovább. Ám utóérlelés ide, ünnepek oda, a húrt nem lehetett tovább feszíteni. A rizottó megfelelő terepnek tűnt egy könnyű, levezető főzéshez, ráadásul kedvenc ízeimet, a gyümölcs-sajt párost is bevethettem. Minden tervem sikerült, a nem túl édes, viszont krémes datolyaszilva csodásan érvényesül a rizottóban. Bevallom, a gorgonzolát először csak óvatosan adagoltam, féltem, hogy nagyon eluralkodik az íze, de nem! Valóságos umamiként, hatodik ízként hatott, ahogy az elolvadt részeivel egy-egy falatban találkoztam.
Valahogy így sikerüljön minden elképzelésünk az új évben!

Recept:

  • 250 g rizottó rizs
  • 1 nagy, érett datolyaszilva
  • 2 kis fej salotta hagyma, vagy fél fej vöröshagyma
  • 1 dl száraz fehérbor
  • k.b. 800 ml szárnyas-, vagy zöldség alaplé
  • 60 g vaj
  • két marék frissen reszelt parmezán
  • só, frissen őrölt bors
  • egy evőkanál friss kakukkfű levél
  • gorgonzola a tálaláshoz, morzsolva
A hagymát apró kockákra vágjuk, a vaj felén alacsony hőfokon puhára dinszteljük. Hozzáadjuk a rizst, átkeverjük, majd felöntjük a borral, kevergetve elpárologtatjuk. Közepes hőfokra kapcsolunk és elkezdjük adagolni az alaplevet, két merőkanalanként. Közben sózzuk, de csak óvatosan, különösen, ha az alaplé sózva volt. Borsot is tekerjünk rá a főzés közben. Mindig megvárjuk, hogy a rizs magába szívja a folyadékot, akkor adjuk hozzá a következő adagot. Megszórjuk a kakukkfű 3/4 részével. Amikor a rizs kezd puhulni, belekeverjük a meghámozott, kockákra vágott datolyaszilvát. Annyi folyadékot adunk még hozzá, hogy a rizs majdnem puha legyen, a rizottó állaga pedig főzelék-szerű. Ekkor elzárjuk alatta a lángot, hozzákeverjük a maradék vajat és a parmezánt. Ha szükséges még sózzuk, borsozzuk.
Tálaláskor megszórjuk a maradék kakukkfűvel és gorgonzolát morzsolunk rá, tányéronként körül-belül egy evőkanálnyit.
Azonnal fogyasztjuk!

2016. december 18., vasárnap

Sült zöldség terrine






Tavaly átestem a pástétom-tűzkeresztségen és azóta tudom, hogy 1. nem ördöngösség, 2. a pástétom és a terrine között csak a forma a különbség, illetve, a pástétom inkább krémes (májpástétomok!), a terrine viszont darabos elemeket is tartalmaz (minden terrine pástétom, de nem minden pástétom terrine... vagy nem?) 3. előre tervezést igényel és ezt én szeretem, 4. nagyon látványos, elismerő szavak begyűjtésére kiváló lehetőség. Ötödik pont lehetne, hogy ünnepi menük kötelező elemévé szavaznám, de ezt nem mondom, mert inkább azt szeretném, ha nem csak ünnepekkor készülne, hiszen - és itt újra következnek az 1.2.3.4. pontok.
Ez a zöldséges terrine saját fejlesztés, kifejezetten vegetáriánus-, sőt vegán-barát, szép, finom, egyszerű, mit mondjak még?
Álljatok neki bátran!

Recept:

  • 1 közepes cékla
  • 1 nagyobbacska édesburgonya
  • 1 nagy, kemény körte
  • 1 nagy répa
  • 1 fej lilahagyma
  • 4-5 brokkoli rózsa
  • 5 evőkanál olívaolaj
  • 1 narancs leve
  • friss rozmaring
  • za'atar fűszerkeverék
A zöldségeket megpucoljuk és vékony, körül-belül 3 mm-es karikákra vágjuk. A brokkolirózsákat minél kisebb darabokra szedjük. A körtét is meghámozzuk, félbe vágjuk, magházát kiszedjük, felszeleteljük. A lilahagymát félbe, majd a feleket négy cikkbe vágjuk.
Egy nagy tepsit kibélelünk sütőpapírral, elhelyezzük benne a zöldségeket, mindegyiket egy csoportban, sózzuk és megöntözzük az olívaolajjal, kézzel kicsit meg is forgatjuk, hogy minden hozzávalót bevonjon az olaj. Megszórjuk rozmaringgal, a za'atarral, rácsavarjuk a narancs levét, majd előmelegített, 200 fokos sütőbe tesszük. 45-50 percig sütjük, amíg minden megpuhul, közben többször kanállal átforgatjuk.
Amikor megsült, letakarjuk alufóliával és úgy hagyjuk szobahőmérsékletűre hűlni.
Egy fél literes űrtartalmú magas falú, keskeny formájú edényt három rétegben kibélelünk folpackkal úgy, hogy a szélein túllógjon.
Az aljára rozmaring hajtásokat teszünk. Erre rakjuk először az édesburgonya karikákat, kicsit fedésben és úgy, hogy a forma oldalára is jusson. Ezután egy brokkoli-sor középre, majd a körteszeletek, a répa, lilahagyma és végül a céklával zárjuk. Kicsit megnyomkodjuk, majd szorosan ráhajtjuk a fóliát. Kivágunk egy akkora kartonlapot, ami pont passzol a forma felületére, rátesszük és lenehezítjük. Én erre két fél kilós lencsés, illetve rizses zacskót használtam.




Hideg helyen egy napig érleljük.
Tálaláskor kicsomagoljuk és óvatosan tálcára, vagy tányérra borítjuk, majd a tetejéről is lefejtjük a fóliát.
Szeletekre vágva tányérokra tesszük.
A tahini öntet nagyon jól illik hozzá: 2 evőkanál tahini pasztát kikeverünk egy evőkanál frissen facsart citromlével, csipet sóval és egy gerezd zúzott fokhagymával, majd vízzel tejföl-sűrűségűre higítjuk.


2016. december 13., kedd

Datolyaszilvás torta



Ezennel elkezdtem a bemelegítést a karácsonyi sütés-folyamra. Kellemes bevezető ezzel az egyszerű, de újszerű tortával, amit bátran ajánlok az ünnepnapok bármelyikére, sőt ajándékba is. Legfőbb hozzávalója a napsárga és soknevű datolyaszilva (hurma, kakiszilva, persimmon), ami püré formájában kerül a tésztába. Vásárláskor minél sötétebb színű, szinte átlátszó héjú példányokat válasszunk, vagy otthon érleljük még, ha ilyet nem kapunk. A puha gyümölccsel nagyon könnyű dolgunk van, hiszen nincsen magja sem, hámozás után szinte magától pépesedik a puha hús. Ilyenkor nagyon szeretem csak egy kis vaníliával turmixolni és magában elkanalazgatni, vagy a reggeli kásához keverni. Nem túl édes, nagyon kellemes ízű gyümölcs! Szeletelve mozzarellával is kiváló, mint alternatív caprese.
A tortának fantasztikus illata van, valóban kedvet csinál a további sütésekhez.
Ajánlok is néhányat az én kedvenceim közül - a bejglin és a mézes krémesen kívül - amik nálunk biztosan elkészülnek majd.
Citromkrémes mandulacsillag
Mézes-gyömbéres puszedli kandírozott gyömbérrel

Tojásfehérje elnyelők:
Látványos hibiszkuszos habcsók
Kókuszos-csokis hógolyók
Ánizsos keksz, ami lehet pisztáciás is

Jó készülődést!

Recept:

  • 120 g aszalt áfonya
  • 60 ml brandy, vagy whiskey
  • 280 g liszt
  • 2 teáskanál szódabikarbóna
  • 1,5 teáskanál őrölt fahéj
  • 3/4 teáskanál só
  • 1/2 teáskanál frissen reszelt szerecsendió
  • fél narancs reszelt héja
  • 300 g barna nádcukor
  • 170 g vaj
  • 3 nagy, érett datolyaszilva
  • 3 tojás
  • 150 g dió, vagy pekándió, vagy törökmogyoró
  • 2 teáskanál vaníliaesszencia
Melegítsük elő a sütőt 180 fokra. Vajazzunk ki és béleljünk ki sütőpapírral egy 2-2,5 literes sütőformát - lehet szögletes, kerek, hosszúkás.
Az áfonyát az alkohollal felforraljuk, majd fedő alatt hagyjuk kihűlni.
A diófélét, vagy mogyorót alufóliára tesszük, 180 fokos sütőben 6-8 percig pirítjuk, majd késsel felaprítjuk. Ha törökmogyorót használunk, sütés után dörzsöljük le a héját.
Olvasszuk fel a vajat, hagyjuk hűlni.
A datolyaszilvát hámozzuk meg, majd botmixerrel pürésítsük. Körül-belül 370 ml gyümölcspürét kapunk.
Egy keverőtálban keverjük össze a lisztet, a szódabikarbónát, a fahéjat, a sót, a szerecsendiót és a cukrot.
Kézi habverővel adjuk a tojásokat a gyümölcspüréhez, majd adjuk hozzá a narancshéjat, a vajat és a vaníliaesszenciát.
Konyhai spatulával fokozatosan keverjük hozzá a lisztes keverékhez a tojásos-datolyaszilvás-vajas elegyet. Adjuk hozzá a párolt áfonyát és a pirított-aprított diót/mogyorót.
Öntsük a tésztát az előkészített formába. Tegyük a sütőbe és süssük 45-50 percig, amíg a tészta közepébe szúrt pálcikára nem ragad a tészta.
Rácson hagyjuk kihűlni.
Díszítéshez: 30 g vajat és 2 evőkanál porcukrot simára keverünk, hozzáadunk 1 teáskanál vaníliaesszenciát és 120 g natúr vajkrémet. Megkenjük a krémmel a tortát, tetejére vékonyra szeletelt datolyaszilvát teszünk.

Davis Lebovitz receptje alapján

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...