2014. április 24., csütörtök

Indiai vöröslencse és rizs


Már jó régen, egyszer voltam egy indiai főzőesten, amit Kamlesh, a Szép Kis India nevű üzlet egyik tulajdonosa tartott a saját lakásukban. Nagyon szép élmény volt és mindig, amikor ezt a nála tanult ételt főzöm, előttem vannak a mozdulatai, az egyszerű eszközei, a kedves mosolya és az a pillanat, amikor az este végén megérkezett a férje és akkor ő is asztalhoz ült, hogy együtt egyenek.
Nem vagyok egyébként nagy rajongója az indiai ízeknek, egy-két ételt szeretek, de egy idő után nekem túl fűszeres minden. Ez a lencsés ragu a pirított hagymás rizzsel viszont kedvencem maradt azóta is. India Pandzsáb régiójából származó étel, ahogy Kamlesh mondta. A lencsés ragut sokféleképpen készítik, különböző színű lencséhez más és más zöldséggel egészítik ki a fűszeres alapot. A sárga lencséhez például spenótot, a fehérhez sütőtököt, a nagyszemű sárga lencséhez pedig cukkinit tesznek, így mondta. Ja és a külön készülő fűszeres-zöldséges alapból érdemes többet csinálni és félretenni belőle, mert kiváló szendvics-alap. Szóval ügyesen lehet spórolni idővel, energiával, játszani ízekkel, alkalmakkal. Pandzsábban, vagy bárhol.

Recept:
Vöröslencse répával - Masoor Dal:

  • 1 és fél bögre vöröslencse
  • szárított fűszerek: kurkuma, őrölt chili, őrölt és egész római kömény, őrölt koriander, garam masala, dal masala
  • friss fűszerek: egy hüvelykujjnyi gyömbér, egy zöld chili
  • 1 hagyma apróra vágva
  • 2-3 gerezd fokhagyma apróra vágva
  • 1 közepes répa
  • 1 közepes paradicsom, vagy két teáskanál paradicsompüré
  • olívaolaj
  • tálaláshoz friss korianderlevél
A lencsét váltott vízben megmossuk, az utolsó vizet rajta hagyjuk, fél órát áztatjuk.
3 és fél bögre vizet forralunk egy fazékban, beleteszünk egy teáskanál kurkumát és egy teáskanál sót. Amikor forr, belekeverjük a beáztatott, majd leszűrt lencsét. Közepes lángon, időnként megkeverve puhára főzzük.
Egy másik lábasba két evőkanál olajat teszünk, közepes lángon felmelegítjük. Megszórjuk fél teáskanál egész római köménnyel, kicsit kipattogtatjuk, rátesszük a hagymát, kevergetve világos aranyszínűre pirítjuk. Hozzáadjuk a felaprított gyömbért és fokhagymát, még egy kicsit pirítjuk, majd megszórjuk a fűszerekkel: fél teáskanál őrölt chilivel, egy teáskanál őrölt korianderrel, 1 teáskanál dal masalával, megkeverjük, egy evőkanál vizet öntünk rá, majd még fél teáskanál garam masalát. Egy percig kevergetjük, hozzáadjuk a karikákra vágott zöld chilit, a lehéjazott, felkockázott paradicsomot, vagy paradicsompürét. Két evőkanál vizet öntünk rá és 5 percig főzzük. Közben meghámozzuk és nagylyukú reszelőn lereszeljük a répát, azt is hozzáadjuk, még pár percig főzzük. Végül összekeverjük az addigra megfőtt és besűrűsödött (de nem túl sűrű) lencsével. Két perc alatt összefőzzük.
Tálaláskor megszórjuk egy csipet garam masalával és friss korianderlevéllel.

Sült hagymás basmati rizs

  • 1 bögre basmati rizs
  • 1 fej hagyma
  • 1 teáskanál egész római kömény
  • 2 evőkanál olívaolaj
A rizst váltott vízben megmossuk, fél órára beáztatjuk.
A hagymát félbe vágjuk, vékonyan felszeleteljük.
Lábasba öntjük az olajat, felforrósítjuk, rátesszük a római köményt és a hagymát, kevergetve aranyszínűre pirítjuk. Hozzáadjuk a lecsöpögtetett rizst, ezzel is átkeverjük, majd felöntjük kétszeres mennyiségű vízzel. Egy teáskanál sót keverünk hozzá, felforraljuk, majd a legalacsonyabb lángon, lefedve 13 percig főzzük. Mielőtt elzárnánk a lángot tíz másodpercig újra erős fokozatra vesszük. A fedő emelgetése nélkül 10 percig pihentetjük.
Ezt a rizst bármilyen zöldséges, húsos, halas ételhez adhatjuk, nagyon finom!

2014. április 18., péntek

Prokedli - főzelék új kelkáposztából




A prokedli mítosza a férjem családjából származik. Én eddig semmilyen szakácskönyvben nem találtam meg, de más is tud róla, mert az interneten írnak néhány bizonytalan dolgot vele kapcsolatban. Hol azt, hogy a fiatal brokkolit hívják prokedlinek - ez a családi mítosznak egyáltalán nem felel meg-, hol pedig azt, hogy a kelbimbó első hajtásainak, zsenge leveleinek, illetve az új kelkáposztának a neve. Ez a változat már passzol a képbe, de mint étel nevet, recepttel, tényekkel még mindig nem találtam. Így továbbra is hinnem kellett a családi legendáriumnak, márpedig ilyen étel van, nagyon finom és hát nagyon egyszerű. Kár is volna az ilyesmit veszni hagyni, így most megörökítem az utókornak ennek az igazán tavaszias, manapság szerencsére újra divatos főzelék műfajba tartozó ételnek a receptjét, amit úgy hívnak, hogy prokedli. És várom azok jelentkezését, akiknek vannak hasonló emlékeik!

Recept:

  • 2 kis fej új kelkáposzta
  • 1 gerezd fokhagyma
  • 30 g vaj
  • 1 evőkanál liszt
  • 1 dl tejszín
  • 1 teáskanál fehérborecet
  • só, frissen őrölt bors
A káposzták legkülső, sérült leveleit dobjuk csak el. Néhány borítólevelet még lefejtünk a fejről, megmossuk, vastag levélnyeleit levágjuk. A belső, fejesedő részt félbe vágjuk, torzsáját kivágjuk. A nagy leveleket negyedekbe, a fejes részeket félbe daraboljuk.
A fokhagymát nagyon apróra vágjuk.
A vajat felolvasztjuk, rátesszük a fokhagymát, egy percig kevergetve pároljuk. A kelkáposzta darabokat és a leveleket elrendezgetjük a fokhagymás vajon, felöntjük annyi vízzel, amennyi éppen nem lepi el. Sózzuk, borsozzuk. Innentől kezdve próbáljuk csak annyira mozgatni-kavarni a kelkáposztát, hogy a legkevésbé törjenek össze a levelek. 10 percig közepes lángon, lefedve főzzük. Közben a tejszínt simára keverjük a liszttel (a liszt helyettesíthető kukoricakeményítővel). Felengedjük egy kis vízzel és pár kanál főzővízzel, hogy a hőmérsékletet kiegyenlítsük. Ezt a tejszínes habarást a káposztára öntjük, fakanállal óvatosan megmozgatjuk, hogy egyenletesen bevonja a leveleket. Közepes lángon éppen csak felforraljuk. Borecettel és ha szükséges még sóval, borssal ízesítjük.
Tálaláskor meglocsoljuk olívaolajjal, vagy barnított vajjal, vagy pirospaprikával színezett olvasztott vajjal.
Buggyantott tojással, vagy tükörtojással tálaljuk.

2014. április 16., szerda

Sós-karamellás csokikrémes torta




Hosszú leírás tartozik hozzá, de ez csak az apró részletek miatt van, meg amiatt, hogy három részből áll a torta és ezt a három részt, nincs mese, külön-külön el kell készíteni, de ennek ellenére nem bonyolult, nem nehéz mutatvány. Akinek van egy kis türelme bátran nekivághat! Igazi tömény gyönyör a végeredmény, olyan torta ez, amiből csak egy egész vékony szeletet kérsz, mert ebből az intenzív csokis-karamelles ízből ennyi is elég lesz, aztán valahogy mégis jönnek a következő egészen vékony szeletek...

Recept:
a tésztához:

  • 100 g hideg vaj
  • 200 g liszt
  • 1 evőkanál cukor
  • 1 csipet só
  • 1 tojás
A vajat összemorzsoljuk a liszttel, cukorral, sóval. Ezt a műveletet végezhetjük keverőlapátos robotgéppel, kézzel, vagy késes robotgéppel is. Amikor finom morzsás állagú, hozzáadjuk az előzőleg enyhén felvert tojásnak a 2/3 részét. A maradék tojásra is szükségünk lesz, félre tesszük. A tojástól a tészta rövid gyúrás után összeáll, nem is szabad tovább gyúrni. Nagy darab folpackra tesszük, tenyerünkkel egy centi vastag koronggá lapítjuk, másik nagy darab folpack-kal befedjük, fél órára hűtőbe tesszük.
Kivajazunk a 23-26 centis kivehető aljú, alacsony peremű tortaformát.
A hűtőből kivett tésztát a két folpack réteg között sodrófával kinyújtjuk, akkorára, hogy a forma alját és oldalát is befedje. Lehúzzuk a felső folpack-réteget, a tésztát a formába rendezzük, nyomkodjuk, majd lehúzzuk a tetejéről is a folpackot. Még 10 percre visszatesszük a hűtőbe. Közben előmelegítjük a sütőt 170 fokra. (Gázsütő 5-ös fokozat) Sütés előtt a tésztára lazán sütőpapírt teszünk, nehezékként régi szárazbabot, vagy rizst szórunk rá és így 15-20 percig sütjük. Kivesszük a sütőből, levesszük a sütőbabot a papírral együtt, majd a tészta alját megkenjük a félretett tojással. Még 3-4 percre visszatesszük a sütőbe, majd kivesszük, félretesszük.

a karamellhez:

  • 225 g kristálycukor
  • 100 g vaj
  • 100 ml tejszín
  • 1 teáskanál tengeri sópehely (Maldon só)
A cukrot egy vastag aljú lábasba szórjuk. A cukor lehetőleg vékony rétegben terüljön szét a lábas alján. Közepes lángon kevergetés nélkül világos borostyán-színűre karamellizáljuk a cukrot. Amikor elérte a megfelelő színt, azonnal lehúzzuk a lángról és most már kevergetve hozzáadjuk a tejszínt. Húzódjunk hátra a lábastól, amennyire lehet, mert eléggé felcsap a gőz! Addig kevergessük, amíg a cukor újra feloldódik és homogén krémet kapunk. 5-10 percig hűlni hagyjuk, közben gyakran megkeverve. Végül hozzáadjuk a kockákra vágott vajat, ezzel is simára keverjük, majd belekeverjük a sót is.
A csokoládékrém elkészítéséig ezt is félre tesszük.

a csokoládékrémhez:

  • 100 g cukor
  • 2 tojás
  • 2 tojás sárgája
  • 250 g jó minőségű, 70 %-os csokoládé
  • 150 g vaj
A tojásokat és a tojássárgákat keverőtálba tesszük, a cukorral fehéredésig keverjük. A csokoládét és a vajat gőz fölött összeolvasztjuk. Levesszük a gőzölőről, egy percig kevergetve hűlni hagyjuk, majd hozzáadjuk a tojásos cukrot. Krémesre keverjük.

Összeállítjuk a tortát: az elősütött tészta aljára simítjuk a sós karamell krémet, erre kenjük a csokoládé réteget. 170 fokos sütőben 20 percig sütjük, amíg a csokoládé krém még egy kicsit lágy marad.
A formában hagyjuk teljesen kihűlni. Azután könnyen kiemelhető a formából és szeletelhető.
Adhatunk hozzá lágyan felvert tejszínhabot.

2014. április 14., hétfő

Sprágás orzo tészta



Itt egy villámgyors tavaszi recept kedvencemmel, az orzo tésztával. Kipróbáltam már fehér és zöld spárgával is, mindkettővel működik. További variációs lehetőség, hogy a hagymával együtt kevés húsos szalonnát is pirítunk. Ezzel tartalmasabb lesz, viszont a spárga és a zsenge tök/cukkini üdeségét kissé elnyomja a szalonna átható íze, szóval amit nyerünk a vámon, elveszítjük a réven, vagy hogy is mondják ezt. Ki-ki döntse el aktuális böjti állapota, húsokhoz való alapvető hozzá(nem) állása és egyéb egyéni megfontolások alapján, hogy mit választ, annyit segítek, hogy mindenhogyan finom, de tényleg!

Recept:
  • 300 g orzo tészta
  • 500 g zöld, vagy fehér spárga
  • 3 db zsenge, kb. 10 centis tök, vagy cukkini
  • 1 csomag újhagyma fehér része, vagy 1 kis fej hagyma
  • 2 evőkanál vaj
  • 30 g húsos, füstölt szalonna (elhagyható)
  • 2,5 dl száraz fehérbor
  • 50 g frissen reszelt parmezán, vagy Grana Padano
  • só, frissen őrölt bors
A spárgát megpucoljuk, két centis darabokra vágjuk. A tök, vagy cukkini két végét levágjuk, hosszában elnegyedeljük, majd fél centis szeletekre vágjuk.A vajat felolvasztjuk, rátesszük a karikákra, vagy kockákra vágott hagymát, üvegesre dinszteljük. Ráöntjük a fehérbort, közepes lángon a felére forraljuk. Hozzáadjuk az előkészített zöldségeket. 10 percig pároljuk, időnként megkeverve. Sózzuk, borsozzuk.
Közben lobogva forró sós vízben roppanósra főzzük a tésztát. Leszűrjük, lecsöpögtetjük, majd az elkészült zöldségekre tesszük. Rászórjuk a parmezánt és jól összekeverjük.
Azonnal tálaljuk.

2014. április 12., szombat

Tárkonyos nyúlragu


Tudom, hogy a nyúl evés célra való felhasználása sokakat borzongással tölt el, én is így voltam vele sokáig, de aztán győzött a kíváncsiság, meg a sok rábeszélés, amit a piaci árusoktól hallottam. És nem bántam meg. Egy korábbi nyulas receptemben már írtam a nyúlhús előnyeiről, csak ismételni tudom magam, nagyon ízletes, egészséges húsféléről van szó, amit ugyanolyan változatosan, izgalmasan el lehet készíteni, mint a csirkét. Sőt, a dolog fordítva is igaz, ha netán végképp elképzelhetetlennek tartjuk, hogy nyulat együnk, ez a recept csirkével is remek!
Most csak nyúl combot és lapockát használtam, így megmaradt a gerinc része. Ezt aztán egyszerűen lefóliázva, egy kis szalonnával, sóval, borssal kevés vizet locsolva alá sütőben megsütöttem, majd a csontról lefejtve kevés majonézzel, reszelt répával összekevertem, remek szendvics-betét lett belőle. De ha nem akarunk ezzel külön babrálni, nyugodtan főzzük együtt a gerincet is a raguban.

Recept:

  • 800 g nyúlcomb és lapocka
  • 3 evőkanál liszt
  • 4 evőkanál vaj
  • 2 közepes hagyma felaprítva
  • fél édeskömény gumó
  • 1 dl száraz fehérbor
  • 2 dl zöldség-, vagy szárnyas alaplé, vagy víz
  • 2 evőkanál friss tárkonylevél
  • 1 dl tejszín
  • só, frissen őrölt bors
Széles lábasban felolvasztjuk a vaj felét. Rátesszük a hagymát, nagyon puhára dinszteljük.
Az édesköményt nagyobb kockákra vágjuk, a hagymához adjuk, enyhén sózzuk, borsozzuk, olykor megkeverve együtt főzzük tovább.
Közben a lisztet beleszórjuk egy nejlonzacskóba, hozzáadunk fél teáskanál sót és frissen őrölt borsot. Beletesszük a nyúlhúst, összerázzuk. A vaj másik felét egy serpenyőben felforrósítjuk, rátesszük a nyúl részeket és mindkét oldalán megpirítjuk. Ekkor áttesszük őket a hagymás-édesköményes alapra. A serpenyőbe beleöntjük a bort, felforraljuk, az esetleges leragadt részeket felkapargatjuk, majd az egészet a nyúlra öntjük. Hozzáadjuk az alaplevet is és a tárkonylevelek felét, amit apróra vágtunk. Felforraljuk, majd alacsony lángon, lefedve 1 órát főzzük.
Amikor a hús megpuhult és már elválik a csonttól, kész. Ekkor hozzáadjuk a tejszíne és a maradék, egészben hagyott tárkonylevelet. Még két percig főzzük, ha szükséges sózzuk, borsozzuk.
Héjában főtt újkrumplival és friss salátával tálaljuk.
Nigel Slater receptje alapján.

2014. április 5., szombat

Sült krumplin sült tengeri sügér


Újabb edényspórolós, az örökbecsű hal-krumpli páros előtt tisztelgő egyszerű recept, amelyet a múltkori fish-pie reciprokaként is értelmezhetünk, a krumpli fordított helyzetét tekintve. Aki szereti például a krumplival együtt sült oldalast, az ezt is szeretni fogja, hiszen az elv hasonló: ízes szaftok összeolvadása hőhatás következtében. Persze hallal jóval könnyebben emészthető ez a párosítás.
Branzinohoz, vagy tengeri sügérhez, (angolul sea bass) viszonylag könnyen hozzájuthatunk. Horvátországi, olaszországi nyaraláskor mindenképpen, hiszen ez az egyik leggyakoribb halfajta a piacokon, de az itthoni halas lelőhelyeken is szerencsére legtöbbször kapható. Újabban pl. a MOM-park aljában levő gyönyörűen felújított Sparban is van friss halas pult, óvatos, de reményt keltő kínálattal, ezt a halat ott vettem.
Ha éppen nem kapunk branzinot, más, hasonló méretű halat is választhatunk, makrélát, durbincsot, vagy akár pisztrángot is. A sütési idő a hal méretétől függ, erre itt egy hasznos útmutató, hogy biztosra mehessünk. Elő a centikkel :)

Recept:
  • 2 közepes (40 dkg körüli) tengeri sügér (branzino), megpucolva
  • 500 g krumpli
  • 4-5 evőkanál olívaolaj
  • 4 ágacska friss rozmaring
  • 1 friss piros chilipaprika
  • 1 evőkanál balzsamecet
  • 1 evőkanál kapribogyó
  • 2 gerezd fokhagyma
  • 1 csokor friss petrezselyem
  • fél citrom leve
  • só, frissen őrölt bors
A halat kívül-belül megmossuk, konyhai papírtörlővel szárazra töröljük, megszórjuk sóval, borssal.
A sütőt bekapcsoljuk 200 fokra (gázsütő 6-os fokozat).
A krumplit meghámozzuk, vékony karikákra szeleteljük. Serpenyőben felhevítjük az olajat. (Olyan serpenyőt használjunk, amit később a sütőbe is tehetünk.) Beletesszük a krumplit és közepes lángon sütni kezdjük. Várjuk meg amíg az alja elkezd pirulni, azután forgassuk meg. Mérsékelt forgatással süssük aranybarnára minden oldalát körül-belül 10 perc alatt.
Közben elkészítjük a hal fűszeres pácát: vágjuk apróra rozmaring leveleket, a chilipaprikát (magok nélkül). A lecsepegtetett kapribogyóval együtt tegyük tálba, adjuk hozzá a balzsamecetet, egy evőkanál citromlevet, a felaprított fokhagymát és petrezselymet és egy kevés frissen őrölt borsot. Adjunk hozzá még 3 evőkanál olívaolajat, keverjük össze.
Amikor a krumpli megsült, zárjuk el alatta a lángot., keverjük meg még egyszer. Fektessük rá a halakat, öntözzük meg a fűszeres páccal úgy, hogy a belsejébe is kerüljön. Tegyük a sütőbe és süssük 25-30 percig, amíg a halak bőre ropogós lesz, húsuk pedig kellőképpen átsült, de még krémes, puha.
Citrommal meglocsolva, friss salátával tálaljuk. 

2014. április 2., szerda

Sült lencseragu


Ez a zömében még a téli raktárkészletekből és egy kis friss tavaszi spenótból építkező recept barátságos átmenetet képez a téli és a tavaszi étkezés között. Szó szerint építkezésről van szó, az alsó rétegben kap helyet a színes, ízes, gazdag kavalkád gombával, zöldségekkel, lencsével és spenóttal,  a felső és egyben záró réteg pedig egy egyszerű, megbízható krumplipüré. A két szintet én két részletben készítettem el, reggel megcsináltam a lencsés ragut (kb. fél óra volt), így a krumplipüré és a sütés művelete maradt csak későbbre. A képen látható egyszemélyes edénykékben még könnyen szállítható munkaebéd is válhat belőle, mint ahogy az nálunk történt. Hűvösebb tavaszi napok tartalmas, melengető és spórolós étele.

Recept:
  • 1 hagyma 
  • 2 répa
  • 1 szál szárzeller
  • 250 g gomba
  • 3 gerezd fokhagyma
  • 2 babérlevél 3 szál kakukkfű
  • 1,5 dl apró szemű hegyi lencse (pl. DM üzletekben kapható)
  • 1 olaj
  • só, frissen őrölt bors
  • 500 ml zöldség-, vagy szárnyas alaplé (vagy víz)
  • 2 teáskanál balzsamecet, vagy vörösborecet
  • 800 g krumpli
  • 70 g vaj
  • 200 bébispenót
  • pecorino sajt a tálaláshoz
A lencsét jól átmossuk, fél órára beáztatjuk.
A hagymát, a répát, és a zellerszárat felkockázzuk, az olajon 10 perc alatt közepes lángon puhára pároljuk. Hozzáadjuk az előzőekhez hasonló méretű kockákra vágott gombát, majd az apróra vágott fokhagymát.
A lencsét leszűrjük, a kakukkfűvel és a babérlevéllel együtt a zöldségekhez adjuk. Megkeverjük , felöntjük az alaplével, erős tűzön felforraljuk, majd alacsony lángon fedő alatt puhára főzzük. (Kb. 20 perc.) A lé nagy részét eddigre magába szívta. Sózzuk, borsozzuk, balzsamecettel ízesítjük.
Közben a krumplit meghámozzuk, felkockázzuk, sós vízben puhára főzzük. Leszűrjük, krumplitörővel simára dolgozzuk, majd beledolgozzuk a vajat.
A spenótot megmossuk, lecsöpögtetjük, egymaréknyit félreteszünk, a többit két perc alatt megpároljuk víz hozzáadása nélkül, kevergetve. Szűrőbe tesszük, folyó vízzel lehűtjük, alaposan kinyomkodjuk a levét, majd a lencsés raguhoz keverjük.
A félretett spenótot a krumplipüréhez keverjük.
A sütőt előmelegítjük 200 fokra (gázsütő6-os fokozat). Kivajazunk 6 db kis kerámia sütőformát, vagy egy nagy tűzálló tálat. Az aljára tesszük a lencsés-spenótos ragut, rásimítjuk a krumplipürét. A sütőben 15-20 percig sütjük, amíg a teteje egy kis színt kap.
Frissen őrölt borssal és nagyobb darabokra reszelt pecorino sajttal szórjuk meg a tetejét. Azonnal tálaljuk.

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...