2014. szeptember 19., péntek

Párolt brokkoli karamellizált hagymával, tahini-öntettel


Ennél a salátánál a legfontosabb és egyben az egyetlen kényes pont a brokkoli párolása. Lehetne rövid ideig forrásban lévő vízben blansírozni, kipróbáltam ezt a megoldást is és bár figyeltem az időt, túlpuhult, sok kis brokkoli bimbó leesett, nem lett szép, na. Biztonságosabb és kíméletesebb a gőz fölött párolás, így az ízek és a sok jótékony részecske nem a vízbe fő bele, hanem mind a brokkoliban marad. Egy olyan növénynél, amiről azt állítják, hogy a 150 legegészségesebb étel közül az első tízben van, igazán fontos, hogy csínján bánjunk vele. Amerikában nemrég komoly reklámkampányt készítettek elő a népszerűségét vesztett brokkolinak, nem tudom hol tart a dolog, mindenesetre az erről készült kisfilm rendkívül szórakoztató.
A piacok most tele vannak szebbnél szebb példányokkal, kampány nélkül is felhívják magukra a figyelmet, felhasználásukra pedig az alábbi nagyon finom salátán kívül még jobbnál jobb lehetőségek kínálkoznak, ne habozzatok.

Recept:
  • 1 fej brokkoli
  • 1 fej lilahagyma
  • 1 teáskanál balzsamecet
  • 2 evőkanál tökmag
  • 1 evőkanál tahini paszta
  • 2 evőkanál frissen facsart citromlé
  • 1 gerezd fokhagyma (elhagyható)
  • 4 evőkanál olaj
  • 3 evőkanál görög joghurt
A brokkolit rózsáira szedjük, (A zsenge szárvégeket ne dobjuk ki, levest főzhetünk belőle.) Párolóedényben, vagy bambusz párolóban 5-8 perc alatt megpároljuk.
A lilahagymát felszeleteljük, két evőkanál olajon közepes lángon kevergetve addig pirítjuk, amíg krémes lesz. Közben megszórhatjuk egy csipet cukorral is, hogy elősegítsük a karamellizálódást. A végén meglocsoljuk a balzsamecettel, enyhén sózzuk. Még két-három percig pirítjuk.
A tökmagot száraz serpenyőben enyhén megpörköljük.
Elkészítjük az öntetet: a tahini pasztát ha szükséges kevés vízzel higítjuk, hogy tejföl sűrűségű legyen. Hozzáadjuk a citromot, két evőkanál olívaolajat, ha használunk, a felaprított fokhagymát, ízlés szerint sózzuk, jól elkeverjük. Hozzáadjuk a joghurtot, ezzel is simára keverjük.
A brokkoli rózsákat tálra rendezzük, megszórjuk a pirított tökmaggal, elosztjuk rajta a karamellizált hagymát. Végül meglocsoljuk az öntettel.
Például sült lazacszelettel, buggyantott, vagy tükörtojással fogyasztjuk.

2014. szeptember 16., kedd

Ínyesmester és a körözött


Az Ínyesmester szakácskönyvét sokszor nem is mint szakácskönyvet lapozgatom, inkább mint egy szemelvényt, vagy egy jól ismert regényt, amiben könnyedén megtalálom már a kedvenc részeket. Szinte tudom kívülről az egyes ételekhez írt bevezetőket, mégis jó újra elolvasni, megbizonyosodni, hogy jól emlékeztem, tényleg a fánknál van az, hogy "itt vágásról nem lehet szó, csakis szakításról", a zöldbabfőzelékről pedig azt mondja: "nem malter, de nem is híg lélotty; becsületes, komoly dolog." Azért ezek elég jó mondatok. Szeretem ízlelgetni a szavait, elmerülni egy letűnt kor nagyvonalúságában, elmosolyodni az élet apróságai felett érzett örömön. A receptjeivel kapcsolatban mindig elfog a vágy, hogy végigfőzzem az összeset, mint Julia Child rajongója abban a filmben, de legalább mondjuk a sütis részt. Vagy a vadasat. Vagy az ételsorait, mondjuk ezt a téli hétfőre ajánlott menüt: ebédre nyúlaprólékleves savanyúan, finomfőzelék fasírozott hússal, desszertnek gesztenye gőzmetélt. Vacsorára karfiol majonézzel, dió, alma. Hm.
A körözötthöz pontos receptet nem mond Magyar Elek, de megadja a hangulatot egy egészen újszerű, korszerű, légies, hogy úgy mondjam szabad szellemű körözött készítéséhez. Mindenekelőtt legyen friss, gyenge juhtúrónk és jó minőségű vajunk. Hagyma nem kell, pirospaprika és kömény is csak egy kevés, ellenben legyen benne szardella, kapribogyó, kevés mustár és sör, esetleg szardínia és ha kéznél van, valamennyi puhára párolt libamáj is. Mindezeket kedvünk, lehetőségeink, ízlésünk szerint, kóstolgatások sorozatával állítjuk a megfelelő arányba, az adott pillanat legjobb, világos színű, rafinált ízű krémjét előállítva.
Ennek fényében egyik piacozós napom után, miután lágy juhtúróhoz jutottam megbízható forrásból, elkészítettem saját, szabadon értelmezett körözött változatomat - ami őszintén szólva elég távol áll attól a piros, hagymás keveréktől, amit oly jól ismerünk mindannyian és amit egyébként én nagyon szeretek - és talán megközelíti Magyar Elek kedvenc, ráérősen és intuitív módon összeállított kiskocsmai sörkorcsolyáját.

Recept:

  • 20 dkg juhtúró
  • 5-8 dkg puha vaj
  • 2 szardella
  • 4-5 szem kapribogyó 
  • 1 teáskanál dijoni mustár
  • 1 evőkanál sör
  • fél teáskanál pirospaprika
  • negyed teáskanál egész köménymag
Mindent összekeverünk, a szardellát jól eldolgozzuk, a kaprit is szétnyomkodjuk.
Friss zsömlével, kiflivel, ropogós kenyérrel "térjünk át a dolog élvezeti részére".

A képen Lantos Judit kerámiája és az én konyharuhám látható.

2014. szeptember 10., szerda

Tamale



A masa harina a mexikói kukoricaliszt és mivel ez ismerősen hangzik, gondolhatnánk, hogy a nálunk is ismert kukoricaliszttel helyettesíthető. De nem úgy van ám! Mexikóban a számos kukoricafajta közül az egyikből készítik szárítással, mészben áztatással, amely eljárások során a kukoricaszemekről leválik a héj, a mag megpuhul és a benne lévő, szervezetünk számára hasznos anyagok könnyebben hozzáférhetővé válnak. Ezután mossák és őrlik a szemeket. Az ekkor keletkezett nedves tészta a masa, amit így, frissen is fel lehet használni, de tárolás szempontjából előnyösebb, ha kiszárítják, finomra őrlik - ezután már masa harinának hívják. Ebből a finom lisztből készül újbóli víz, (vagy valamilyen folyadék) hozzáadásával a közkedvelt tortilla, vagy az alább ismertetett tamale és a pupusa, amiről szintén készülök írni. Csupa jó dolgok, olcsók ( 1 kg masa harina 700 Ft körül van a Culinarisban és egy fél bögréből is elég nagy mennyiségű tamale készíthető), egyszerűek, gluténmenetesek és nagyon sokféleképpen variálhatók.
A magam részéről abszolút kísérletezési alapként fogom fel ezt a két receptet. Tetszik, hogy látványos a tálalása; még ha nem is sikerül olyan szépen a kukoricalevélbe való csomagolás, akkor is gyönyörű látványt nyújtanak a kis csomagocskák, kibontani pedig külön élvezet. A kukoricahéjat, amíg tart a szezon frissen tudjuk használni, de előrelátóan már most kérhetünk a piacon kidobásra szánt kukoricaleveleket, amit otthon kiszárítunk és félreteszünk későbbi kreatív óráink számára.
A kísérletezés több irányban is elindulhat: mit adunk mellé, hogyan ízesítjük, mivel töltjük? Hazájában is annyi változata létezik, ahány családi asztalon bontogatják és még csak nem is kukorica-, hanem neadjisten banánlevélből. Ha a töltött változatot részesítjük előnyben, felhasználhatunk pl. maradék sült húsokat - egészen kis mennyiségekkel is merőben új ételt kreálhatunk. A sajtos variációt (de tulajdonképpen a másikat is) én köretként, több elemből összeállított főétel egyik elemeként képzelem el. Mi például kacsamellhez ettük salátával, de fűszeres-sült zöldségekkel, mártással vegetáriánus tál izgalmas része is lehet.
It's beginning of a beautiful friendship.

Kukoricás-sajtos tamale
  • 110 g masa harina (kapható a Culinarisban
  • 160 ml tej
  • 1 cső friss kukorica
  • 60 g vaj
  • 1 teáskanál sütőpor
  • 1/2 teáskanál só
  • 30 g zsíros sajt (pl. gauda) lereszelve
  • 1 kis fej hagyma felaprítva, kevés olajon megdinsztleve
  • 1 csokor friss petrezselyem, vagy koriander felaprítva
  • kb. 12 kukoricahéj vízbe áztatva
A kukoricát megpucoljuk külső leveleitől és a kukoricahajtól. Széles tálba állítva éles késsel körben levágjuk a szemeket. Forrásban lévő enyhén sós vízben 6-8 percig blansírozzuk, amíg megpuhul. Leszűrjük.
A tejet felmelegítjük. A megfőtt kukoricaszemekkel együtt késes konyhai robotgépbe tesszük, pürésítjük. (Vagy nagy teljesítményű botmixerrel tesszük ugyanezt.) A keveréket tálba tesszük, hozzáadjuk a masa harinát, elkeverjük.
A robotgépben (vagy a botmixer keverőtáljában) jól összedolgozzuk a vajat, a sót, a sütőport, a sajtot és a dinsztelt hagymát, majd két részletben dolgozzuk bele a masa harinás-kukoricás masszát és a petrezselymet/koriandert is. Keverjük pár percig, hogy egészen krémes legyen.
A kész masszából egy-egy maréknyit a kiterített kukoricalevelekre halmozunk, csomagoljuk, egy letépett vékony héjdarabbal átkötjük, majd párolóedényben, vagy bambusz párolóban gőz fölött 10 perc alatt megfőzzük.

A receptet a Makitól tanultam egy régi Makifood kurzuson, de most újra lesznek tex-mex órák, ahol biztosan előkerülnek hasonló ételek.

Gombás tamale

  • 100 g masa harina
  • 1 teáskanál sütőpor
  • 1/2 teáskanál só
  • 100 ml + 2-3 evőkanál meleg csirke-, vagy zöldség alaplé
  • 90 g vaj
  • 100 g erdei gomba (szegfűgomba, vagy rókagomba)
  • 1 gerezd fokhagyma
  • 1 evőkanál vaj, vagy olívaolaj
  • egy evőkanál citromlé
  • kb. 12 kukoricalevél vízbe áztatva
Késes robotgéppel, vagy botmixerrel keverjük össze a masa harinát, a sütőport, a sót, majd a forró alaplé felét. Keverjük hozzá a vajat, majd a maradék alaplevet is, jól dolgozzuk össze. Tegyük egy tálba, takarjuk le, pihentessük 15 percet.
Közben készítsük el a tölteléket: a gombát tisztítsuk meg, ecsettel poroljuk le, aprítsuk fel. Serpenyőben melegítsük fel a vajat, vagy olajat, adjuk hozzá a felaprított fokhagymát, majd a gombát. Enyhén sózzuk, locsoljuk meg a citromlével és pároljuk puhára.
Kiterített kukricalevelekre helyezünk egy.egy kis maréknyit a masszából, szétlapogatjuk, ráteszünk egy kanálnyi gombát, ráhajtjuk a masszát, úgy, hogy beborítsa, majd becsomagoljuk a levéllel, átkötjük egy letépett levélcsíkkal, párolóedényben, vagy bambusz párolóban gőz fölött 10 perc alatt megfőzzük.

Csomagolási útmutató:



Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...