2015. december 28., hétfő

Nyúlpástétom



Régóta szemezek ezzel a pástétom recepttel, ami Thomas Keller: Bouchon című szakácskönyvében szerepel. Ez az egész pástétom-műfaj mindig nagyon tetszett nekem, mégis tartottam tőle, mégpedig azért, mert készítése során vannak olyan konyhai műveletek, amik nem mindennaposak, legalábbis az én konyhámban, így voltak bennem kérdések. Most megcsináltam és megosztom ezzel kapcsolatos tapasztalataimat, hátha más is szeretne pástétomot sütni, de még sosem merte megkérdezni...
Először is a húsdarálás. Van húsdarálóm, olyan régi fajta öntött vas, asztalra csavarható, de eddig talán kétszer használtam. Nem darálok itthon húst, amivel gondolom nem vagyok egyedül, ez is egy olyan művelet, ami kikopott a háztartásokból. Nem tudom eldönteni, hogy ez jó-e, mindenesetre az jó, hogy megvan a húsdarálóm, mert anélkül nem lehet pástétomot csinálni. Erre nem jó a késes robotgép, mert az pépet csinál. Viszont ez a régi, korszerűtlen szerkezet egész jól megállta a helyét, kétszeri átdarálásra szép, homogén masszát kaptam, szóval akinek van ilyen ősi darabja, azzal is működni fog a recept, korszerűbb darabbal meg pláne.
A következő maga a pástétomos edény. Miben jó sütni? Kerámia? Öntöttvas? Netán szilikon? Vagy rozsdamentes acél, amilyen nekem is van? Mindegyik jó, sőt, szerintem egy megfelelő méretű fedeles jénaiban, vagy fém tepsiben is el lehet készíteni a pástétomot, egyetlen nagyon fontos feltétel, hogy az edénynek pontosan illeszkedő fedele is legyen.
Thomas Keller kibéleli a formát fóliával, én is így tettem, bár voltak bennem kérdések a műanyag fólia és a hőhatás találkozásával kapcsolatban, de nem fogok vitatkozni egy Michelin csillagos szakáccsal. Nem is lett semmi baj, fólia és pástétom nem olvadtak össze és könnyedén ki tudtam emelni a formából.
A szalonnabélelés sima ügy, mégis hosszan írom le majd alant, de csak azért, mert magamból indulok ki és én picit nehezen fogtam fel a rendszert...
Aztán jön a vízfürdőben sütés, de ettől tényleg nem kell tartani, így készül a creme brulée is, a tálban sült tojás is - ez egyszerűen egy kíméletesebb sütési mód, amikor is a víz megóvja az ételt a közvetlen hőhatástól.
Sütés után következik a préselés, amihez szükség van egy szerény hobbikészletre, viszont általa lesz pástétomunk előírásszerűen tömör, sima felületű, szépen szeletelhető, szóval készüljünk kartonpapírral, erős ollóval, vonalzóval.
Ha sikeresen túljutunk ezeken a műveleteken, már csak várnunk kell türelmesen az első kóstolásig.
És akkor a babérlevél-sorral díszített, szalonnaburokkal keretezett sima, ízletes pástétom minden fáradozásunkért kárpótol. Azt kell mondjam, csak az első próbálkozás tűnik nehéznek, mert közben rájövünk, hogy minden lépés logikus és tulajdonképpen egyszerű.
Idő viszont kell hozzá, ezért is ajánlom most, a két ünnep között. Nagy társaságnak, vendégségbe, buliba nagyon jó fogás.
A nyúlhús csirke-, vagy disznóhúsra is cserélhető, de csak akkor, ha nem kapunk nyulat. :)

Recept:
a fűszerkeverékhez:
  • 2 és fél teáskanál só
  • 10 friss kakukkfű ágacska levelei
  • 1 és fél teáskanál frissen reszelt szerecsendió
  • 2 teáskanál szemes fekete bors
  • 3 babérlevél 
A fűszereket a sóval együtt kávédarálóban, vagy mozsárban finomra törjük. Félretesszük.

a húskeverékhez:
  • 400 g nyúlhús (csont nélkül)
  • 600 g csirkemáj
  • 250 g fehér kenyér
  • 260 ml tej
  • 250 g sózatlan sertés hátszalonna
  • 2 tojássárgája
  • 2 evőkanál konyak, vagy brandy
  • 5-6 babérlevél
  • 600 g szeletelt bacon szalonna
A nyúlhúst nagyobb kockákra vágjuk. A csirkemájat megtisztítjuk (zsírmaradványokat, inakat, nagyobb ereket kivágjuk). A nyúlhúst a májjal és a fűszerkeverékkel jól összekeverjük, legalább 2 órát hideg helyen állni hagyjuk.
A kenyér héját levágjuk, belét a tejben puhára áztatjuk.
Készítsük elő a formát: ez lehet porcelán, üveg, vagy fém forma is, a lényeg, hogy legyen teteje, mert sütés közben le kell fedni. A hosszúkás formában készült pástétom később szebben mutat és talán jobban is lehet szeletelni. Nekem van egy 30 cm hosszú, 6 cm széles és 6 cm magas fém terrine formám, ebbe a pástétom masszának a fele fért bele, a másik felét  egy 14 x 14 cm-es, 6 cm magas fedeles porcelán formába tettem. Az eredeti recept 32 x 12 cm-es, 8 cm magas formát ad meg, egy ilyenbe elvileg belefér az egész mennyiség.
A rendelkezésünkre álló formá(ka)t vékonyan megkenjük olajjal, majd folpack fóliával befedjük úgy, hogy a fólia minden oldalon jó 10 centivel túllógjon. A forma alján rakjuk sorba a babérleveleket, kifordítás után ezek díszítik majd a pástétomunk tetejét.
Béleljük ki a formát szeletelt bacon szeletekkel, ez adja majd a kész pástétom keretét. Ezt csinálhatjuk úgy, hogy a forma közepén, a babérlevelek tetején kezdődik a bacon egyik fele, a másikat pedig túllógatjuk a formán (ezt majd később ráhajtjuk). Sorban, szorosan egymás mellé tesszük a szeleteket, majd ugyanígy járunk el a szemben levő oldalon: középen kezdve sorban egymás mellé rakosgatjuk a szalonnát.  A másik módszer szerint egyszerűen áthajtjuk a szalonnacsíkokat az edényen, követve az oldalát, alját és megint az oldalát, de itt is fontos, hogy a szeletek túllógjanak, ezért ez csak hosszú, keskeny formánál működik, amikor egy szelet szalonna hosszúsága elég ahhoz, hogy keresztben átvetve mindkét oldalon maradjon a későbbi visszahajtáshoz.
Ezután már könnyű dolgunk van, csak le kell darálni mindent húsdarálóval. Először a befűszerezett nyúlhúst és májat, aztán a beáztatott, kicsavart kenyérbelet, aztán a szalonnát. Aztán az egészet még egyszer. Miután kétszer átdaráltuk, hozzáadjuk a tojássárgákat és a konyakot és jól elkeverjük.
Az elkészült masszát gondosan, levegőmentesen belesimítjuk a formá(k)ba. Ráhajtjuk a túllógó baconszeleteket, majd a fóliát is, végül rátesszük az edény tetejét.
A formát tepsibe állítjuk, a tepsibe annyi vizet öntünk, hogy a forma kétharmadáig érjen.
150 fokra előmelegített sütőbe tesszük. 2 óra hosszat sütjük.
A sütés végeztével 20 percig hűlni hagyjuk, majd levesszük a fedelét, a fóliát néhány helyen átszúrjuk és az edényt megdöntve a felesleges zsírt lecsurgatjuk.
A forma felszínének méretével pontosan megegyező méretű kartonpapírt vágunk, amit alufóliával beburkolunk. Ezt a tetőt tesszük vissza a pástétomra, majd lesúlyozzuk, hogy tömör legyen és szépen szeletelhető. A súly lehet konzerv, kő, tégla, egy zacskó só, vagy cukor, stb.
Nehezékkel együtt 1 napig hűtjük. Ezután már kicsomagolható és tálalható, vagy fóliába tekerve fogyasztásig hűtőben tárolható.
Mustárral, kapribogyóval, csemegeuborkával tálaljuk, friss kaláccsal, vagy bagettel fogyasztjuk.


Nincsenek megjegyzések:

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...