Amikor ezt a két szakácskönyvet rendeltem még nem tudtam, hogy a világ két különböző földrészén élő és teljesen más kultúrából érkező emberek mennyire hasonló gondolatokat fogalmaznak meg bennük. Az indíttatás persze teljesen más, mint ahogy a gyökerek is, ahonnan elindultak.
Olia Hercules ukrán származású szakács a Krím félsziget közelében nőtt fel kiterjedt, kelet-közép európai módon vegyes etnikumú családban. Innen költözött át Londonba, tanult Ottolenghinél és kezdte építeni önálló karrierjét. Azt írja, a családi receptek összegyűjtése közben jött rá, hogy az, ami neki otthon a mindennapok részeként természetes volt, hogy szükségszerűen nem lehetett veszteség az alapanyagok felhasználásakor, hogy csak a rendelkezésre álló idényzöldségekből és -gyümölcsökből főztek és főzhettek, hogy tartósítottak és fermentáltak; az a mai, korszerű és szerencsére ismét felelősen gondolkodó gasztronómia divatos, vagyis inkább trendkövető vonalának természetes és követendő része. A könyv összes receptjén és fotóján érezhető a személyes kötődés és még valami - számunkra, ennek a régiónak a részeként nagyon ismerős ez a tárgyaiban és megközelítésében is egyszerű, de erős tradíciókon alapuló világ. (Valami ilyesmit éreztem és fogalmaztam meg magamnak tavaly tavasszal Erdélyben.)
A másik könyv egy californiai, oaklandi étteremről szól. Igen, az étteremről, bár sok-sok receptet, vagyis inkább étel-gondolatot társítva annak a szemléletnek a bemutatásához, amivel a tulajdonos házaspár, Russel Moore és Allison Hopelain 2008-ban megnyitotta és üzemelteti a Camino nevű helyet. Mivel a zöldségféléket az aktuális termés függvényében a környékbeli termelők szállítják, a húsfélékhez pedig mindig egész állatot vásárolnak, szigorú elvek mentén, de sok rögtönzéssel főznek - ezért nem volt könnyű receptekké alakítani a folyamatot. Egyik étel adja a másikhoz az inspirációt, feldolgozásra váró részekből születik egy új fogás. A legfontosabb vezérelv: minden hasznosítható, semmi nem mehet veszendőbe. A zöldségek és fűszernövények külső leveleiből, szárából például zöldség lekvárt készítenek, bizonyos szárrészekből, héjakból alaplevet főznek és ebben készül el a buggyantott tojás. Az ételek szabad tűzön készülnek, hihetetlen tapasztalattal és gondossággal bánva a tűzzel. Természetesen itt is fontos helyet foglal el a tartósítás: káposztát savanyítanak, ecetet érlelnek, narancshéjat kandíroznak, stb. A bevezetőben Allison nehéz időket megélt spórolós nagymama konyhájaként jellemzi magukat.
Azt hiszem nem is találhatnék a két könyvnek ennél világosabb közös nevezőt. Az ukrán Olia felmenőinek öröksége és a californiai házaspár koncepciójának szellemi nagymamája ugyanazt a gondolatot fogalmazzák meg: ne engedjünk a felületes, ránk szoktatott pazarlásnak, tiszteljük meg figyelmünkkel a kezünkbe kerülő zöldséget, gyümölcsöt, húsfélét. Alkossunk belőlük szeretettel.
Két receptet választottam ki most a könyvekből, lesz még folytatás.
Olia Hercules: Mamushka
Russel Moore, Allison Hopelain, Chris Colin: This is Camino
Zöld borscs
Hozzávalók a húsleveshez:
- 1 csirke-, vagy kacsaaprólék (mindkettőből érdemes egészet venni, a többi részét más ételhez felhasználni)
- 1 hagyma
- 1 babérlevél
- 2 és fél liter víz
- só, frissen őrölt bors
- 1 kis fej hagyma
- 1 sárgarépa
- 2 krumpli
- 1 kis cékla, vagy friss céklalevél és szár
- 100 g zsenge sóska
- 2 újhagyma
- 2 tojás
- egy csokor friss kapor
- 1 csokor friss petrezselyem
A húsleves hozzávalóit fazékba tesszük, felforraljuk, habját leszedjük, majd alacsony lángon másfél-két órát főzzük, amíg a hús leválik a csontról. A húsos csontokat kivesszük, félretesszük, a hagymát, babérlevelet kidobjuk, a levest leszűrjük, állni hagyjuk.
A leves tetejéről óvatosan leszedjük a zsírt és egy serpenyőbe tesszük. Közepes lángon melegíteni kezdjük, amíg a zsírból elfő a folyadék. Hozzáadjuk a felkockázott hagymát, a hámozott, lereszelt répát és néhány percig kevergetve pároljuk, amíg egy kissé karamellizálódik. Ezt a pirított zöldséget visszatesszük a levesbe, főzni kezdjük. Hozzáadjuk a hámozott, kockákra vágott krumplit és a szintén hámozott, kockákra vágott céklát. (Ha cékla levelet és szárat használunk, azt később adjuk a leveshez szintén felaprítva.) 10-15 percig főzzük, amíg a zöldségek megpuhulnak. Sózzuk és borsozzuk, ha szükséges.
10 perc alatt keményre főzzük a tojásokat, majd megpucoljuk.
A csontokról lefejtjük a húst, a nagyobb darabokat eltépkedjük.
A sóskát és az újhagymát csíkokra vágjuk. A kaprot és a petrezselymet felaprítjuk, a főtt tojásokat is kockákra vágjuk.
A húsdarabokat, az újhagymát és a sóskát tányérokba osztjuk. Rámerjük a forró levest. Megszórjuk a kaporral, a petrezselyemmel és a főtt tojással.
Hozzávalók:
- 2 gerezd fokhagyma
- só
- 20 db friss mentalevél
- egy kis csokor friss oregánó levelei
- 20 szál snidling
- 110 ml olívaolaj
A mentaleveleket csíkokra vágjuk és azonnal a fokhagymás péphez keverjük, összezúzzuk. Hozzáadjuk az oregánót és a felaprított snidlinget, együtt zúzzuk tovább. Végül hozzáadjuk az olívaolajat is. Elkeverjük, ha szükséges még sózzuk.
Legjobb aznap felhasználni, mert az állás során megfeketedik és túlságosan elkezd benne dominálni a fokhagyma. ( Ha a fűszernövények szárát megfőzzük, főzővizükben tojást posírozhatunk.)
Préselt újkrumplival például nagyon finom, ami úgy készül, hogy a krumplikat héjastól sós vízben puhára főzzük, leszűrjük, megszárítjuk. Sütőpapírral kibélelt tepsibe tesszük egymás mellé és mindegyiket óvatosan megnyomjuk a kis pohár talpával, annyira, hogy kilapuljanak, de ne hulljanak szét kevés olívaolajjal meglocsoljuk, sópehellyel megszórjuk és előmelegített. 200 fokos sütőben körül-belül 20 perc alatt ropogósra sütjük. A sütőből kivéve rácsorgatjuk a zöldfűszeres olajat.
Sültek, saláta mellé remek.
Nincsenek megjegyzések:
Megjegyzés küldése