2017. október 5., csütörtök

Vargányás, aszalt paradicsomos pappardelle



Az idei ősz tobzódik az erdei gombákban. Vagy az erdei gombák tobzódnak az idei őszben. Soha nem láttam még a piacon ennyi púpos halom vargányát, rizikét, rókagombát, szegfűgombát, őzlábat. Aki ismeri őket, most komoly sikerélménnyel járhatja az erdőt, mezőt.
Az alábbi recept ennél ínségesebb időkre szól, legalábbis gombában ínségesebbekre - amennyiben szárított vargányából készítitek. Szerencsére a legtöbb nemes, jóízű gomba szárítva is megőrzi íz- és illatanyagait, csak nedvességét veszti el, ezt pedig áztatással könnyen visszanyeri. Tárolása is végtelenül egyszerű (befőttesüveg, vagy jól zárható zacskó), 10 g szárított gomba pedig körül-belül 50 g frissnek felel meg, tehát elég pontosan be lehet tájolni a mennyiségeket. Az áztatóvizük is nagy érték, sose öntsük ki! Ha nem is fogy el az adott ételbe (mártásba, töltelékbe, tésztához), egy levesnek biztos, hogy jó ízt fog adni!

Recept:
  • 400 g pappardelle, vagy tagliatelle
  • 40 g vaj
  • 1 evőkanál olívaolaj
  • 30 g szárított vargánya (vagy 200 g friss)
  • 3 db aszalt paradicsom (nem olajban eltett)
  • 1 evőkanál kapribogyó
  • 2 gerezd fokhagyma
  • néhány levél friss rozmaring
  • fél csokor petrezselyem
  • fél deci száraz fehérbor
  • só, frissen őrölt bors
  • pecorino sajt a tálaláshoz
A szárított gombát meleg vízben 2 órát áztatjuk, az áztató vizet megőrizzük. (Ha friss gombához jutunk, megtisztítjuk és felszeleteljük.)
Egy nagy lábasban felolvasztjuk a vajat, hozzáadjuk a felaprított fokhagymát és a lecsöpögtetett kapribogyót. Egy-két percig főzzük, majd rátesszük az áztatóvízből kiszedett gombát és a csíkokra vágott aszalt paradicsomot. Felöntjük a borral, majd a gomba áztatóvizéből is öntünk hozzá körül-belül másfél decit. Hozzáadjuk a rozmaringot, enyhén sózzuk, borsozzuk és közepes lángon 10 percig főzzük. A folyadék nagy része elfő róla, de lepirulni ne hagyjuk.
Közben lobogó, sós vízben kifőzzük a tésztát. Lecsöpögtetjük, a főzővízből egy-két kanálnyit a mártáshoz adunk, majd beleforgatjuk. Megszórjuk a petrezselyemlevelekkel, olívaolajjal lazítjuk és azon frissiben, reszelt, vagy forgácsokra vágott pecorino-val tálaljuk.

Nincsenek megjegyzések:

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...